Grassi & co. ! Parte 2. I saturi , gli insaturi e i trigliceridi!

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Dicevamo che la mamma ci raccomanda sempre di evitare i grassi saturi. Ma perchè? Per capirlo dobbiamo parlare di “punto di fusione” dei grassi.

Per iniziare diciamo che i grassi saturi si “aggregano” più facilmente per formare dei solidi. Inoltre c’è anche un innalzamento del punto di fusione e un immagazzinamento maggiore di energia. Nei mammiferi , dove la temperatura corporea si mantiene attorno ai 35/36 ° C, i grassi saturi sono generalmente liquidi facilitandone così l’utilizzo quando il corpo ne ha bisogno. Nei pesci e nelle piante che hanno una temperatura “corporea” più bassa i grassi saturi tenderebbero a solidificare , rendendone difficile l’uso . Per tale motivo nei pesci e nelle piante troviamo maggiormente grassi insaturi (ricordi la mamma: “mangia il pesce che fa bene!!!!), anche se meno efficienti dal punto di vista energetico rispetto ai grassi saturi.
Il problema principale dei grassi saturi , come dicevamo , è che posseggono un punto di fusione più alto. E se malauguratamente del grasso saturo dovesse accumularsi nelle nostre arterie e, quel particolare grasso, avesse un punto di fusione superiore alla nostra temperatura corporea , ci ritroveremmo con dei bei “blocchetti di grasso” che ostruiscono la circolazione del sangue, cosa che potrebbe portare ad un aumento di pressione sanguigna ed un possibile infarto.

Ora parliamo di un termine che molti di voi conosceranno : TRIGLICERIDE

Gli acidi grassi presi singolarmente non hanno un buon odore. Sono dei puzzoni. Quando però si uniscono con il GLICEROLO nella proporzione : 3 molecole di acidi grassi e 1 di glicerolo, perdono il cattivo odore e sapore. Questa struttura molecolare prende il nome di TRIGLICERIDE, o semplicemente, grasso (ovviamente i grassi non sono formati solo da trigliceridi, ma generalmente con il termine trigliceride si intendono i grassi. Esistono i monogliceridi e i digliceridi che fondamentalmente si trovano in natura ridotta nei grassi  ma che sono comunque da intendersi grassi…i trigliceridi verranno infatti scomposti in di-gliceride e mono-gliceride per essere assimilati dal corpo).

Attenzione quindi alle analisi del sangue! I trigliceridi alti non sono assolutamente sani!!! 😀

Ecco a voi una rappresentazione di un trigliceride:

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Ricordate che vi ho raccontato che i grassi insaturi hanno atomi di carbonio legati mano nella mano ai quali mancano due “figlioletti” di idrogeno? Bene. Dove questi figlioletti mancano potrebbero verificarsi reazioni di ossidazione (l’ossigeno fa il cattivone e si insinua in questi legami). Tutto ciò può avvenire anche a temperature basse e comporta “l’irrancidimento” dei grassi. Ossidazione dei grassi=cattivo odore=irrancidimento dei grassi. In pratica , all’interno del composto (che sia burro , olio o altro) gli acidi grassi si scompongono e , come detto precedentemente, siccome i singoli acidi grassi slegati dal glicerolo non hanno un buon odore, donano quell’odore di “rancido” al cibo.

I grassi saturi invece hanno una struttura solida e sono molto stabili a temperatura ambiente. Il fatto stesso di non avere i doppi legami gli garantisce una velocità di ossidazione molto lenta.

Una seconda causa di irrancidimento dei grassi è l’IDROLISI. Alcuni enzimi presenti in sostanze come burro, noci ecc… catalizzano la reazione e l’acqua reagisce con i grassi (anche se sembra strano tuttò ciò è dovuto a questi enzimi presenti naturalmente negli alimenti ).

L’irrancidimento dovuto a ossidazione o idrolisi viene accelerato dalla luce e dalla temperatura ( es. Il cattivo odore dell ‘olio portato oltre temperatura e che fa fumo). Per tale motivo spesso leggete sulle confezioni degli alimenti :”tenere lontano dal calore e dalla luce”.

Tutto chiaro? Tutte queste nozioni sono importanti in cucina. Anche se adesso sembrano solo informazioni noiose. E’ simile al :”metti la cera , togli la cera” di karate kid! 😀

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