Agar Agar, il magico gelificante ed i miei cioccolatini al kiwi!

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Quest’oggi mi è venuta voglia di cioccolato. Non amo molto i dolci ma avevo tanto cioccolato da dover riutilizzare sotto forma di tavolette, ovetti, cioccolatini ecc.. Cosa farne? La prima cosa che mi è venuta in mente è stata quella di sciogliere il cioccolato per poi riottenere tramite formine in silicone tanti piccoli cioccolatini di forme diverse. Ma alla fine avrei solo trasformato il prodotto. Volevo un’aggiunta particolare al tutto. Mi è venuto in mente l’agar agar.

Cos’è l’agar agar?

L’agar (noto in Giappone con il nome di Kanten) è un gelificante naturale ricavato da varie specie di alghe rosse. Tecnicamente è un POLISACCARIDE. (un polisaccaride è un componente organico che fa parte della famiglia di glucidi e carboidrati…in un prossimo post scenderemo nel dettaglio su tutto ciò). La particolarità dell’agar è che oltre a contenere mucillagine (lo so…non pensate alla schifezzeria che si trova in mare! La mucillagine è aiuta le piante a trattenere l’acqua evitandone il disseccamento e rendendole quindi più resistenti alla siccità…non è solo schifezzeria!!!) contiene carragenina, ovvero una sostanza gelatinosa (nota anche con il nome di alginato…quest’ultimo utilizzato in molte ricette di cucina molecolare insieme al cloruro di calcio). L’agar è insolubile a freddo ma si scioglie, mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione. Quando viene fatto raffreddare le sue molecole legandosi fra loro creano un “reticolo” che incorpora acqua. Arrivato a 30-40°C forma una sorta di gelatina. La particolarità dell’agar è che è termoreversibile : potrete sciogliere nuovamente la sostanza gelificata se avete sbagliato qualcosa.

Ma cosa ha di particolare questa “sostanza”?

L’agar agar è particolare per vari motivi :

  1. E’ insapore
  2. Non ha bisogno di zuccheri per gelificare (come nel caso della pectina), quindi si possono preparare confetture a basso tenore di zuccheri
  3. E’ ricavata dalle alghe quindi completamente vegetale ed utilizzabile da vegetariani, vegani ecc..
  4. Può essere scaldata fino a 70°C (cosa impensabile per la colla di pesce)
  5. Non contiene calorie
  6. Può essere gelificato anche un liquido acido. (immaginate delle gelatine al limone per pulire le papille gustative prima di un pasto)

Ma praticamente?

Bisogna rispettare delle regole (anche se in cucina non le amo ma purtroppo alcune regole servono!):

  1. Utilizzarne 2%-4% rispetto al  prodotto da gelificare  (io di solito uso 2 gr per 500 ml. Dipende poi anche dalla sostanza da gelificare. Con 2 gr per 500 gr ottengo una gelatina strutturata ma morbida)
  2. Si aggiunge quando il prodotto sta già bollendo e la si lascia cuocere per max 1-2 minuti.

Regole molto semplici che però garantiscono ottimi risultati. Ora passiamo alla mia ricettina facile e veloce dall’ottimo risultato

Cioccolatini al kiwi

Ingredienti :

  1. Cioccolato in tavoletta o rimanenze di cioccolato. Scegliete voi. Per la quantità regolatevi a seconda degli stampini da riempire.
  2. Kiwi o fragole o arancia o qualsiasi frutto vi venga in mente
  3. Agar agar
  4. Acqua o altri liquidi.

Procedimento :

Sciogliete il cioccolato in un pentolino dal fondo spesso. Non c’è bisogno di scioglere a bagnomaria! Sfatiamo il mito della nonna! Se mettete il cioccolato in un pentolino che distribuisce bene il calore (quindi fondo spesso) e mescolate continuamente il composto a fiamma bassa rischierete di bruciare niente! 😀

  1. Una volta che il cioccolato è sciolto versatelo in una sac a poche ottenuta dalla carta forno (per la sac a poche vi rimando a questo video http://www.youtube.com/watch?v=tvDPzWGdHE0 ). Utilizzatela per riempire gli stampini di cioccolato ma SOLO PER META’.
  2. Posizionate lo stampino in frigo cosi da permettere al cioccolato di rapprendere
  3. Frullate il frutto che avete scelto come accompagnamento. Se scegliete frutti delicati prestate attenzione a non utilizzare la max potenza altrimenti distruggerete la polpa e non otterrete ottimi risultati
  4. Una volta frullato si può procedere in due modi :
  • Se c’è molta polpa passatela in un colino cinese o in un colino a maglie fitte cosi da ottenere tutto il buon succo.
  • Se poca polpa o polpa molto morbida e non filamentosa come nel caso delle fragole potrete anche lasciarle così come sono. Io consiglio comunque un passaggio nel colino cinese per rendere tutto più “liscio” ed omogeneo.

A questo punto passiamo alla gelificazione. Come vi ho specificato prima l’agar agar ha bisogno di essere “cotto” per 1-2 minuti. Il problema è che se mettiamo a bollire le fragole, i kiwi o il succo di qualsiasi altro frutto rischieremmo di rendere il tutto insapore a causa della bollitura. Il mio consiglio è :

  1. Scegliete la quantità di sostanza da gelificare e pesatela. A seconda del sapore che desiderate , scegliete la quantità d’acqua da usare per diluire il tutto. Dovete comunque utilizzare una parte di acqua (potete anche provare con latte , caffe ecc..) 
  2. Fate bollire solo l’acqua o il liquido scelto e a bollore aggiungete la quantità di agar agar. Mescolate vigorosamente il tutto (così facilitate la dispersione dell’agar) e lasciate cuocere per 1 minuto
  3. Aggiungete l’acqua o il liquido alla sostanza da gelificare che avrete precedentemente scaldato a 40 °. E’ importante preriscaldare la sostanza da gelificare altrimenti l’agar incontrerebbe una sostanza fredda ed inizierebbe a gelificare all’istante.
  4. Se avete sbagliato le dosi non preoccupatevi! Riscaldate il tutto e modificate le quantità di agar.
  5. Riprendete lo stampino con i cioccolatini dal frigo e versate il liquido (che avrete fatto leggermente raffreddare così da non sciogliere il cioccolato) nell’altra metà vuota che avevate lasciato precedentemente.
  6. Lasciate riposare in frigo per almeno 60 – 90 minuti.
  7. Avrete cosi ottenuto il vostri cioccolatini con gelatina di ….a voi la scelta:-D

Questi sono i miei al kiwi :

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Come notate la gelatina resta attaccata al cioccolato. L’acidià del kiwi si sposa benissimo con il cioccolato al latte che ho utilizzato. Immaginate di ottenere lo stesso risultato con fragole, liquidi aromatizzati allo zenzero ecc…

Si possono ottenere cubetti di gelatina al The , gelatine ricoperte di zucchero, palline di gusti vari. Inoltre, visto l’indubbio vantaggio dell’agar che non scioglie se tenuto a temperature medie (fino a 60-70 °C) potreste pensare anche a gelatine da usare in brodo, bevande calde (immaginate delle piccole “palline” al cioccolato in un succo di fragola! )  L’importante è avere lo stampo giusto e fantasia. Prossimamente vedremo come ottenere del “caviale di agar al limoncello” in pochi passaggi.

Preso da questo fantastico composto mi è venuta l’idea di stendere la gelatina al kiwi tra due fogli di carta forno e posizionarlo in frigo nella parta più bassa. Dopo un’ora ho staccato i due fogli e ricavate delle fantastiche sfoglie di gelatina verde al kiwi da usare come base per un dolce freddo o, perchè no, per una crema calda al cucchiaio. (non ho foto in quanto l’abbiamo già pappata tutta!

Dimenticavo! L’agar agar lo trovate negli alimentari etnici/biologici oppure online. Acquistate quello in polvere che è facile da pesare e mescolare. Piccole curiosità:

  • L’agar agar è utilizzato anche nell’industria come additivo alimentare con codice E406 (quindi se trovate nella lista ingredienti delle vostre care caramelle gommose questo codice  ricordatevi del mio post!)
  • Prodotti altamente acidi o con un alta percentuale di acido tannico (es. le mele) potrebbero ridurre il potere gelificante dell’agar agar. Per tale motivo vi consiglio di regolarvi con le dosi di acidità e quantità di agar agar.
  • L’agar agar non contiene proteine e per tale motivo frutti quali  Ananas, Papaya, Fichi e Kiwi possono essere “gelificati” senza alcun rischio. Voi chiederete : “beh , scusa , con la colla di pesce non è lo stesso?”  No. La colla di pesce (che poi oggi non è prodotta più con la vescica natatoria di storione ma con “pezzi” di maiale…quindi è colla di maiale ma non è bellissimo da sentire!) è composta da proteine. I frutti precedentemente citati  contengono degli enzimi (chiamati proteolitici o proteasi) che agiscono rompendo i filamenti di gelatina in tanti frammenti e destrutturano completamente “il gel” formatosi. Si raccomanda infatti di scaldare questi frutti prima della loro gelificazione cosi da denaturarne e quindi disattivare gli enzimi. Con l’agar agar questo problema non c’è. Infatti io ho usato i kiwi senza alcun problema.

WhyKitchen

English: Khanom wun (Thai script: ขนมวุ้น) are...

Khanom wun .Dessert Thailandesi ottenuti con l’agar agar. Per ogni colore un gusto diverso(Photo credit: Wikipedia)

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