Gli amidi – gli addensanti e la farina

Image by :bbc.co.uk

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Sono sopravvissuto alla Pasqua ed alla sua abbondanza di cibo. La pioggia non ha regalato bei momenti ma fa nulla…l’importante è stare bene … no? Oggi vorrei rivolgere l’attenzione ad un elemento della nostra “dieta” che è veramente importante : l’amido.  Cos’è l’amido? L’amido fa parte della “famiglia” dei polisaccaridi. Dovreste ora conoscere la definizione di polisaccaridi : una lunga catena formata da anelli di zuccheri legati tra di loro. Essi appartengono all’ampia famiglia dei carboidrati (molecole composte da atomi di carbonio , idrogeno ed ossigeno ….vedi post precedenti per approfondimento! ). La lista di polisaccaridi è composta da tantissimi tipi diversi di zuccheri ma , oggi , ci soffermeremo su quelli che sono i componenti principali dell’amido : l’amilosio e l’amilopectina.  Cominciamo con il dire che l’amido può essere tranquillamente digerito da tutte le piante e da molti animali in quanto posseggono gli enzimi che si occupano di questo tipo di “digestione”. Possiamo dire che l’amilosio e l’amilopectina anche quando si aggregano insieme hanno un legame non proprio forte, cosa che permette agli enzimi di separarli e papparseli. :-D. (ricordate che sono zuccheri e che ci sono quindi enzimi specifici per questo tipo di zuccheri). Amilosio e amilopectina sono entrambe formate da anelli di glucosio uniti insieme.  Tra le due però ci sono minime differenze: gli anelli di glucosio nell’amilosio sono disposti in modo lineare. Nell’amilopectina abbiamo una struttura ramificata.  Osservate la figura:

amilosio

L’amilosio che vedete sopra è formato da una catena lineare di molecole di glucosio(ci sono da 200 a 1000 unità di glucosio)

amilopectina

L’amilopectina che vedete sopra è formata da una struttura ramificata di molecole di glucosio. (ci sono da 1000 a 2000 unità di glucosio)

L’amido è composto per circa il 90% da amilopectina. Ma a cosa ci serve sapere tutto ciò ? Praticamente è importante sapere che a seconda del tipo di vegetale preso in considerazione (l’amido infatti si trova nelle frutti, nei semi e nei tuberi sotto forma di piccoli granuli “i granuli di amido”) ci sono proporzioni diverse di amilosio e amilopectina. (es. Gli amidi di cereali contengono in genere tra il 15 e il 28% di amilosio, gli amidi dei tuberi (chiamati anche fecole), per esempio nel caso della patata, hanno un tenore di amilosio molto più basso (dal 17% al 22%)). Quando scaldati in acqua i “ganuli di amido” si modificano dal punto di vista strutturale ed iniziano ad assorbire acqua ed a rilasciare nella stessa parti di amilopectina e , successivamente , di amilosio. Man mano si manifesta il fenomeno della “GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO”. I granelli di amido si gonfiano fino addirittura a diventare 100 volte più grandi, avviene di conseguenza il rilascio di amilopectina ed amilosio nell’acqua;tutto ciò provoca un ‘aumento della viscosità di quest’ultima che noi chiamiamo “gelatinizzazione”

Regola : Meno amilosio troviamo nell’amido e più quest’amido ha un potere gelificante (pensate alla fecola di patate…ora capite perchè si usa per addensare!). Divertente no?

Bisogna però sapere che i granuli di amido non sono amilosio ed amilopectina pura. Quando il vegetale forma i granuli di amido incorpora oltre ad i nostri due amici anche alcune proteine. A seconda del tipo di pianta abbiamo una quantità minore o superiore di proteine. Dal punto di vista culinario la quantità di proteine è cruciale! Immaginate le proteine come tante piccole gemme attaccate intorno al granulo di amido. Quando prendete la vostra bella farina (che non è altro che una quantità abnorme di granuli di amido) e aggiungete acqua fredda provocate una reazione chimica. (non abbiate paura…non è mai morto nessuno!). L’acqua viene assorbita dalle proteine presenti nella farina e difficilmente arriverà fino all’amilosio ed all’amilopectina. Cosa comporta ciò? Che le proteine assorbiranno l’acqua (più proteine sono presenti nella farina più acqua può assorbire la stessa) e diventeranno appiccicose. Successivamente le singole proteine appiccicose si appiccicano (scusate il gioco di parole) ad altre proteine degli altri granuli di amido presenti formando grossi grumi che noi chiamiamo :IMPASTO. Pertanto è importante conservare sempre la farina in luoghi asciutti e non umidi onde evitare che i batteri possano attaccarla o che si formino grumi! La quantità di proteine è importante per scegliere quale farina acquistare per un tipo di impasto. Più è alto il contenuto proteico più si dice che la farina è forte. Ma di proteine e forza della farina ne parliamo in un altro post. Ora ricordate bene i vostri due nuovi amici : amilosio ed amilopectina 😀

Per domande o dubbi sono a vostra disposizione!

Whykitchen

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