Il glutine e le regole per un impasto al top

pane

In questo periodo di “impasti” festivi si è presi dalla preparazione di pizze, pizzette, torte , pane , dolci di varie forme e misure ecc… Tutte le nostre prelibatezze sono quasi sempre fatte utilizzando l’accoppiata farina ed un liquido a scelta. E’ come una magia. Si uniscono i due composti ed altri pochi ingredienti ed alla fine ci ritroviamo (dopo aver sgobbato per un pò ad impastare) un impasto liscio, omogeneo pronto per realizzare di tutto di più. Io amo fare il pane in casa; mi piace soprattutto lavorare gli impasti che devono poi lievitare. Utilizzo il lievito madre per il mio pane ( spiegherò in un prossimo post il procedimento facilissimo per ottenerlo) e preferisco lunghi tempi di lievitazione. Ma , ora , passiamo al dunque.

Cosa c’è di chimico / fisico nel nostro fantastico impasto? 

Ricordiamo prima di tutto che in un precedente post abbiamo detto che i granuli di amido di cui è composta la farina non sono fatte solo di molecole di amilosio e amilopectina. All’interno dei granuli ritroviamo anche delle proteine. Come si chiamano ? I loro nomi sono : gliadina e glutenina. Cosa hanno di particolare queste due proteine? Ebbene…combinandosi formano il glutine. In pratica esse possono combinarsi assieme con un poco d’acqua per formare un complesso che noi chiameremo “complesso proteico” : IL GLUTINE.

La celiachia

Fino a pochi anni fa molti non si preoccupavano particolarmente di cosa fosse in realtà il glutine. Negli ultimi anni è conosciuto da tutti soprattutto in merito alla celiachia, malattia autoimmune dell’intestino tenue di cui soffrono in tanti. Si tratta in pratica di un’infiammazione provocata da una reazione alla gliadina (ed altre proteine simili)  che porta al troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue , chiamata atrofia dei villi.

Formazione del glutine

Per formare il glutine le molecole proteiche di gliadina e glutenina , una volta bagnate, devono essere “stirate” cosi da creare nuovi legami. Il glutine che ne risulta è praticamente un insieme di molecole che reagiscono tra di loro. Queste reazioni formano una “rete” fatta di sottili strati elastici. Sono questi strati che si gonfiano sotto la spinta dell’anidride carbonica rilasciata dal lievito. Per ottenere un pane che sia buono da mangiare e di giusta consistenza  (ma ciò vale per tutti i lievitati a lievitazione lenta) bisogna riuscire ad ottenere :

  1. Gli strati di glutine devono essere resistenti. Ciò si ottiene con la lavorazione dell’impasto.
  2. Bolle di anidride carbonica che siano il più piccole e numerose possibili

 

Per ottenere strati di glutine resistenti bisogna impastare il pane per un periodo di tempo lungo. Non è che dovete stare li ad impastare due ore , anche perchè vi verrebbero braccia da body builder. In un impasto fatto a mano bisogna impastare per almeno 10-15 minuti. Lo so che è tanto. Queste sono linee guida per ottenere ottimi impasti. Nessuno però vi vieta di impastare per meno tempo. Otterrete comunque un pane ottimo da mangiare. Impastare a lungo porterà a “stirare” il glutine favorendone la formazione e quindi la “rete” di collegamento delle proteine. Il movimento giusto è quello di schiacciare la “palla di impasto”  e stirarla ripetutamente sul tavolo schiacciando con il palmo della mano e stirando in avanti. Nella fase di ritorno riformate la palla, rischiacciatela e ristirate. Questo video vi aiuterà nella fase di impasto : https://www.youtube.com/watch?v=tuPHCHpm9po Più a lungo impastate, meno appiccicosa sarà la “palla” , più l’impasto risulterà elastico. Già dopo 5 minuti si ottiene un ottimo impasto. Ricordate :il vostro scopo è permettere alle proteine di unirsi per formare il glutine e continuando ad impastare permetterete la formazione continua di una fitta rete proteica che permetterà alle bolle di essere intrappolate e ottenere cosi un pane o pizza morbido , gustoso e alveolato. Ma quanta acqua serve? Per regolarvi è molto semplice. Più la farina è proteica più acqua serve. Per farine integrali , ad esempio, servirà circa un 60-70% di acqua rispetto al peso della farina. Comunque il consiglio che vi dò è quello di controllare man a mano che l’impasto si forma. Alla fine dovrete ottenere una consistenza morbida ed elastica. Poggiando un polpastrello su una parte del vostro impasto questo dovrà tornare indietro senza lasciare segni. Il tutto viene con la pratica e l’esperienza. Divertitevi a sperimentare!!! Se impastate con una impastatrice, arrivate al punto che il vostro impasto sia leggermente appiccicoso. Dopodiché continuate ad impastare a mano aggiungendo poca farina alla volta fino alla consistenza giusta. Impasto troppo asciutto e duro = pane che non gonfia bene (maglie glutiniche troppo dure e anidride carbonica che non riesce a gonfiarle). Impasto troppo umido = lievitazione eccessiva e rischio che il pane vi si sgonfi durante la cottura in quanto il calore fa salire tutte le bolle di gas e come conseguenza possono scoppiare sgonfiando il vostro impasto.

Ma per le bolle di anidride carbonica? Come si fa a farle diventare piccole?

Bisogna sempre ricordare che i lieviti si nutrono di zuccheri e rilasciano anidride carbonica ed alcool quando sono a temperature comprese tra i 15°c e i 30°C. Dai 15 ai 20°C lavorano poco. Dai 30°C in su iniziano a soffrire il caldo. La temperatura ideale è tra i 20-25°C. Se potete , aggiungete dello zucchero all’impasto (circa l’1% della quantità di farina). Sarà la “barretta energetica” dei vostri lieviti. Lasciate lievitare almeno 2 ore in un luogo caldo e, dopo questo periodo, “sgonfiate” il vostro impasto. Cosi facendo romperete le bolle di anidride (sentirete proprio l’impasto che si sgonfia) in tante bolle più piccole che si attaccheranno al glutine. Reimpastatelo per altri 2 minuti e fatelo rilievitare fino al raddoppio delle dimensioni iniziali. Otterrete così un ottimo impasto pronto per essere cotto.

Il sale uccide i lieviti?

Sicuramente il sale non fa bene al lievito. Ma la cosa fondamentale da sapere è che comunque esso è importante quanto lo zucchero. Oltre alla sapidità il sale aiuta il vostro impasto a non avere un retrogusto troppo forte di lievito. Quindi non dimenticatelo! Aggiungetelo a secco a tutti gli ingredienti e non abbiate paura di combinare un disastro. La natura sa sempre come comportarsi ed equilibrare le cose!

Perchè il pane diventa stantio?

Durante la fase di cottura le molecole di granelli di amido che sono organizzate in tanti piccoli cristalli, si disgregano e collassano. Durante il raffreddamento però possono riorganizzarsi e formare altri piccoli cristalli. Non riuscendosi ad organizzare come in origine tendono a formare nuove strutture che possono inglobare acqua. Ebbene…quest’acqua viene prelevata dal pane facendolo “seccare”. E’ praticamente il processo di “invecchiamento” del nostro pane.Come far per evitare ciò? Se vogliamo che il nostro pane invecchi più tardi dobbiamo aggiungere del grasso all’impasto. Questo grasso formerà una sorta di strato protettivo intorno ai granelli di amido che tenderanno ad assorbire molta meno acqua! Aggiungete il 3% (rispetto alla farina) di grasso e vedrete che il vostro pane durerà più a lungo 😀

A presto!

WhyKitchen

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3 risposte a “Il glutine e le regole per un impasto al top

  1. Pingback: Di pane e panificazione…il mio pane multifarine cotto in pentola. | WhyKitchen·

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