I lieviti

Image by:onceuponalice.com

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Sono presenti in natura da milioni di anni. Li utilizziamo a nostro piacimento e possono anche causarci problemi di salute (ovviamente non quelli che usiamo per l’impasto!). I lieviti. Nostri amici e benefattori da migliaia di anni. Ma “chi” o cosa sono questi esserini che tanto ci aiutano in cucina? Prima di tutto diciamo che i lieviti sono FUNGHI e non batteri come si legge spesso in giro per la rete. Ai nostri cari lieviti piace starsene tutti insieme appassionatamente perchè “più si è meglio è”. Nello specifico quali sono i lieviti che utilizziamo normalmente in cucina? In cucina i nostri amici di sempre sono i Saccharomyces Cerevisiae. (Il termine “Cerevisiae” deriva dal latino è si può grossolanamente tradurre come “associato alla birra”.) Questi fantastici “funghetti” sono utilizzati da tantissimo tempo dall’uomo per la panificazione e per la produzione di birra e vino. Si pensa che siano stati isolati dalla superficie degli acini di uva; sono presenti infatti nella pruina, sostanza cerosa che ricopre gli acini di frutta. Questi fantastici nostri amici amano nutrirsi di zuccheri e , come risultato delle loro belle scorpacciate, rilasciano biossido di carbonio (comunemente detto anidride carbonica) ed etanolo (comunemente detto alcol etilico). Solo per informazione aggiungo che i lieviti di S.Cerevisiae possono vivere in ambienti con aria e privi di aria. Possono infatti essere utilizzati per la panificazione e per la produzione di birra o vino, ambienti completamente diversi tra loro in quanto ad ossigeno ma dove i nostri amici lavorano egregiamente. Nei nostri negozi di alimentari troviamo due tipi di lievito in particolare che , spesso, mandano in confusione in quanto alle modalità di utilizzo in cucina:

  1. Lievito di birra fresco – con una idratazione pari al 70%
  2. Lievito di birra secco – con una idratazione pari all’8%

La differenza fondamentale quindi è il livello di idratazione che comporta che uno dei due sia secco e l’altro allo stato “umido”. Il lievito di birra fresco Il lievito di birra fresco lo troviamo comunemente sotto forma di colonie pressate in panetti da 25 gr. Questi panetti vanno conservati in frigo per un periodo non troppo lungo in quanto hanno un periodo di scadenza molto breve. In pratica i nostri amici S.Cerevisiae iniziano a morire e per tale motivo il lievito vicinissimo o oltre scadenza ha meno forza. Il lievito secco Il lievito di birra secco (o liofilizzato) è composto da colonie allevate su uno strato di malto (un tipo di zucchero usato anche nella birrificazione).Successivamente tali colonie vengono disidratate quasi completamente (rimane solo l’8% di acqua). In questo modo si ottiene il lievito secco che conserva intatte tutte le caratteristiche organolettiche e produttive del lievito fresco. Inoltre, con la disidratazione, vengono inattivati enzimi che potrebbero fermentare ulteriormente e dare turbe digestive una volta assunto il lievito stesso.

Quale usare in cucina?

In realtà, detto molto semplicemente, entrambi sono validissimi. Per il lievito fresco bisogna assolutamente prestare attenzione alla conservazione in quanto i lieviti all’interno del panetto sono vivi e si rischia di ammazzarli. Nel lievito secco invece i lieviti sono “addormentati” e per tale motivo si possono conservare a lungo. Per entrambi i tipi di lievito bisogna seguire una procedura standard ed a mio avviso fondamentale per la riuscita di qualsiasi lievitato: bisogna idratare ed attivare (nel caso del secco) e dare la sveglia (nel caso del lievito fresco) i nostri cari amici immergendoli acqua tiepida a circa 37°C con un pò di zucchero per almeno 1/2 ora (se usate glucosio invece di zucchero è meglio…diciamo che per i nostri amici lieviti è più facile da scomporre e digerire, a tutto vantaggio della lievitazione). Ciò li farà riprendere e li renderà subito attivi per svolgere i loro compiti. Molti consigliano di usare il lievito secco senza idratarlo. E’ buona norma però non seguire questo consiglio. Fondamentalmente perchè già nella fase di disidratazione i lieviti non sopravvivono tutti. Se usiamo il lievito così com’è rischiamo che alcuni lievitini un pò più deboli non ce la facciano a risvegliarsi. Non è una procedura difficile da seguire e per tale motivo è consigliabile farla.

A quanti panetti equivale una bustina di lievito secco ?

Domanda che molti si pongono in quanto in molte ricette si usa lievito di birra fresco. Molto semplice :

Il panetto di lievito fresco è generalmente idratato al 72%.
Il lievito secco disidratato ha una umidità residua dell’8%.
Pertanto :
(100-8)/(100-72)=3,29 circa. Ovvero 1 grammo di lievito secco equivale a 1 x 3,29 gr di lievito di birra fresco

Quindi una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7 x 3,29 = 23 g di lievito fresco.”

Se quindi in una preparazione dovete usare 10 gr di lievito fresco ricordate : 10/3,29 = 3 gr di lievito secco. Facile no?

E cosa dire invece del lievito istantaneo per dolci o backing soda?

Il lievito istantaneo in realtà è un lievito chimico formato da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio), un acido (acido tartarico) e amido di mais per evitare delle reazioni durante le fasi di stoccaggio. In pratica gli elementi reagiscono tra di loro formando anidride carbonica quando a contatto con un liquido. Tale reazione viene accelerata dal calore (quindi dalla cottura in forno, in quanto le bollicine di aria iniziano a salire subito verso l’alto portando su il nostro impasto). Il consiglio principale nell’uso di questo tipo di agenti lievitanti è quello di aggiungerli all’impasto quando si sta per infornare o , almeno, di evitare che vengano in contatto con liquidi molto prima di entrare in forno. Si perderebbe la loro efficacia. Provate a versare una bustina di lievito chimico in acqua e notate l’effetto… 😀 Inoltre in alcune preparazioni si usa anche solo il bicarbonato con un pò di limone. Fondamentalmente si ottiene lo stesso risultato (il problema però è quantificare le dosi) ma dal sapore non proprio neutro (dovuto alla presenza del limone ma , in particolar modo, da dosi errate di bicarbonato ottenendo cosi un dolce che “sà di bicarbonato”). Quando montate albumi a neve da aggiungere all’impasto per favorirne la leggerezza o , come nel caso del pan di spagna, montate per bene le uova con lo zucchero, cercate di non usare lievito chimico. Se il lavoro di creazione delle bollicine d’aria di sostegno (grazie alle fruste )verrà fatto bene Il prodotto vi darà lo stesso ottimi risultati. I puristi infatti non aggiungono polveri lievitanti.

CURIOSITA’

Avete mai letto di dolci in cui si aggiunge ammoniaca? Ebbene, parliamo ovviamente di carbonato di ammonio, non di ammoniaca per pulizie! ;-D. Essa si aggiunge ai dolci per ottenere una maggiore durezza dell’impasto in quanto l’ammoniaca , durante la cottura,  sottrae acqua a causa di una reazione chimica.

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2 risposte a “I lieviti

  1. Molto interessante, grazie! Personalmente tendo a privilegiare il lievito di birra fresco, ma il problema della scadenza c’è eccome: bello sapere che in caso di panico si può tranquillamente sostituire con quello secco, e in che proporzione!

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  2. In effetti è indifferente. Io in realtà per il pane uso il lievito madre e praticamente oramai il lievito secco lo uso solo quando ho bisogno di preparare un prodotto lievitato entro poche ore. 😀

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