Le reazioni di Maillard

image by : ricetteclick.it

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Oggi sono felice di parlare di quest’argomento che mi sta molto a cuore. Oramai conoscete le proteine (che sono lunghe catene di aminoacidi) e gli zuccheri. Conoscete la loro funzione e , soprattutto, la loro importanza negli alimenti. Per tale motivo oggi parliamo delle “reazioni di Maillard” dal nome del fisico Louis-Camille Maillard, il primo a studiare le reazioni che avvenivano tra amminoacidi e zuccheri all’interno degli alimenti sottoposti ad alte temperature. Ci si accorse infatti (purtroppo dopo la sua morte) che queste reazioni aminoacidi-zuccheri durante la cottura provocano il “rilascio” dei sapori che rendono appetitosa , ad esempio, una bistecca cotta per bene. Purtroppo non possiamo parlare di una sola reazione in quanto aminoacidi e zuccheri reagiscono in modo diverso a seconda di : tipo di aminoacidi o zuccheri, acidità dell’ambiente , temperatura ecc.. e ciò rende difficile capire al 100% ciò che accade. Nonostante ciò queste reazioni di Maillard sono utilizzatissime da tutti gli chef e i cuochi provetti in quanto, essendo molto volatili,  le molecole prodotte dalle reazioni rientrano nella schiera delle molecole odorose . Perciò, a parità di ingredienti, controllando la temperatura e l’ambiente si possono ottenere reazioni differenti.

Quali sono le fasi delle reazioni di Maillard?

Prima di tutto diciamo che possono avvenire grazie a qualsiasi proteina e qualsiasi tipo di carboidrato. Le proteine reagiscono con i carboidrati, avviene una degradazione degli elementi in amminoacidi (dalla parte delle proteine) e zuccheri (dalla parte dei carboidrati);avvengono poi reazioni per le quali gli anelli di zucchero si “aprono” e il prodotto risultante reagisce con gli aminoacidi. Si producono cosi tanti composti aromatici che possono trasferire aromi diversi al prodotto oggetto delle reazioni. (pirazine…che forniscono la sensazione di vegetale fresco, furanoni…odore fruttato ecc…)Ovviamente le reazioni e le varie degradazioni dei composti sono molto più complicate. Ma ai fini della nostra conoscenza non è necessario sapere di più.

Come utilizzarle in cucina?

Controllare le reazioni di Maillard non è cosa semplice. Le variabili sono tante. Ci sono però delle linee guida semplici da seguire per ottenere comunque ottimi risultati.

  1. Le reazioni di Maillard devono avvenire a temperature superiori a 140°C.  Ricordate ovviamente che questa temperatura si raggiungerà solo in superficie in quanto l’acqua presente nel pezzo di carne terrà la temperatura a 100°C fin quando non avverrà l’evaporazione. 
  2. La padella deve essere caldissima! Non fate scaldare la carne insieme alla padella.
  3. La carne deve essere a temperatura ambiente.
  4. Più la superficie del pezzo è ampia più facile sarà ottenere la reazione.
  5. NON SUPERARE I 200°C. Oltre i 200 °C si sviluppano nuove molecole cancerogene che hanno un sapore non piacevole!
Image by :nutrimenti1.wordpress

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Praticamente? 

Bistecca di manzo in padella

Utilizzate sempre un grasso in padella come olio o burro chiarificato (ad esempio per un pezzo di carne da 1kg usate il 5% di grasso). Scaldate la padella fino a quando lasciando cadere una gocciolina d’acqua quest’ultima non si trasforma in tante piccole perline e balla nella padella.A questo punto aggiungete l’olio. Portate l’olio ad alta temperatura (come dicevamo oltre i 140°C) ed aggiungete la bistecca. Non usate troppe bistecche nella stessa padella altrimenti abbassate troppo la temperatura vanificando il tutto (otterrete bistecche bollite e secche in quanto, a causa della cottura forzatamente prolungata ed a temperatura sui 100°C, le stesse rilasceranno acqua “strizzandosi”).

  1. Assicuratevi che la bistecca aderisca alla padella . Considerate che quando la bistecca viene posizionata in padella si disperde circa il 35% di calore.
  2. Quando la bistecca si stacca da sola e dopo almeno 30″ , giratela. Non cercate di scuotere la carne nella padella. Aspettate che si stacchi da sola con un leggero colpetto. Mettete la carne in padella e attendete con pazienza. 
  3. Lasciate cuocere altri 30″ e rigiratela.
  4. Noterete la formazione della crosta marrone scuro.
  5. Continuate la cottura per altri 2 minuti da un lato (a seconda ovviamente dello spessore della carne)
  6. Girate e continuate la cottura altri 2 minuti dall’altro lato.

Ovviamente i tempi di cottura (punto 4 e 5)  dipendono dal grado di cottura desiderato. Ci sono varie regole che si possono seguire (tipo 1 minuto per ogni centimetro ecc..). Io personalmente vado ad occhio. Tocco la carne con la paletta e a seconda del tipo di resistenza opposta dalla carne mi regolo. (ovviamente morbida = al sangue; lieve resistenza = non troppo cotta, rigida = ben cotta)

Tengo a precisare che ogni “cuoco” ha la sua scienza sulle reazioni di Maillard. Fate comunque i vostri esperimenti e cercate di non superare temperature pericolose (180°C – 200°C). Molti preferiscono non usare olio in padella; molti altri massaggiano la carne con l’olio;altri ancora con carni molto grasse non aggiungono assolutamente olio. C’è chi usa olio di oliva , mentre altri preferiscono usare olio di semi (a causa del punto di fumo). Sicuramente dovete utilizzare padelle in metallo non antiaderenti in quanto lo strato antiaderente non favorisce le reazioni di Maillard. Padelle in ferro, ghisa ecc.. sono ottime. Importante anche è che la padella abbia un fondo spesso. Ricordate le regole base , sperimentate e DIVERTITEVI!

Image by: cucinaincasa.it

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Una risposta a “Le reazioni di Maillard

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