Collageno (o collagene) e la gelatina

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Dopo aver affrontato il tema proteine, carboidrati ecc… oggi parleremo di un elemento importantissimo in cucina, il collageno, che spesso non viene nominato in quanto facente parte di una “reazione” normale e naturale per noi durante la cottura.

Cosa è il collageno? 

Il collageno è una proteina abbondante in tutti i mammiferi. E’ il principale componente della pelle e dei tendini che connettono i muscoli alle ossa. Pensate che nell’uomo il collageno rappresenta circa il 6% della massa corporea e circa il 25% della massa proteica totale. Non esiste un solo tipo di collageno. Finora sono stati descritti fino a 28 tipi diversi di collageno ognuno con sue specifiche funzionalità. Il collageno non è composto da una singola molecola bensì da 3 molecole intrecciate tra loro a formare una fune. Questa sua struttura è proprio la caratteristica che gli permette di essere uno dei “mattoni” fondamentali per la costruzione dei tessuti nei mammiferi. Parallelamente questa struttura gli conferisce una durezza ed una consistenza che lo rendono immangiabile. Ma, visto che siamo in un blog che parla di scienza in cucina, qual’è il suo utilizzo culinario?

Il collagene
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Ma tutto ciò a cosa mi serve in cucina?

Il collageno è importante in vari processi che accadono in cucina.Oggi ci soffermeremo su uno di questi. Dovete infatti sapere che i singoli filamenti proteici che compongono il collageno sono facilmente digeribili. Il nostro lavoro quindi deve essere quello di scomporre il collageno in 3 figlioletti distinti che poi riusciremo a mangiare. Come fare? Molto semplice. I filamenti si “srotolano” se il collageno è scaldato a temperature superiori a 70°C circa. Queste molecole cosi denaturate sono conosciute come : gelatina.

La gelatina

In pratica succede che queste molecole , dopo essere state scaldate ad oltre 70°C, iniziano a raffreddare ma non riescono a riformare la “fune” di cui parlavamo prima(o, per usare termini meno rustici, la triplice elica). Sentendosi sole ed abbandonate iniziano a fare amicizia con tutte le molecole che gli stanno intorno formando dei legami , una sorta di vasta rete. Nei punti di giunzione di questa rete le molecole di gelatina sono legate alle molecole di acqua. (si dice che sono “solvatate”. La solvatazione è l’iterazione che avviene tra un soluto (filamenti di collageno) e solvente (acqua).) Questa unione tra acqua e gelatina li porta a formare una sorta di “solido” non “solido”. Queste reti “filamenti-acqua” si chiamano “colloidi” o gel ed in cucina “gelatine”.

La famosa “colla di pesce” è ottenuta proprio sfruttando il potere gelificante del tessuto connettivo. Non lasciatevi infatti ingannare dal nome. Non si usa più la vescica natatoria di storione per ottenerla bensì, udite udite, utilizzando la cotenna di maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, elementi ovviamente ricchi di collagene. (Considerate che il 70-80% circa di gelatina di origine animale prodotta in Europa è ricavata dal maiale – Fonte : wikipedia) Il fatto di versare acqua fredda sul foglio di colla di pesce serve proprio per permettere all’acqua di penetrare nei vari filamenti di collagene ed aiutare la successiva formazione di gelatina.

Termoreversibili

La cosa interessante è che questi sistemi chiamati “gelatine” sono termoreversibili. Alzando infatti la temperatura del composto gelatinoso oltre i 30°C i legami acqua-filamenti si rompono. Analogamente se portiamo la temperatura sotto i 15°C noteremo una progressiva “riorganizzazione” della rete con formazione di gelatina.

Il bianco d’uovo.

E’ interessante notare che il bianco d’uovo cotto non è altro che una gelatina. La gelatina infatti si può ottenere anche con altre molecole. Nel caso del bianco d’uovo , durante il riscaldamento, avviene la denaturazione di alcune proteine e si formano nuovi legami che danno luogo ad un gel. Ovviamente sapete che in questo caso  i legami non sono termoreversibili. Le reazioni chimiche che portano al bianco d’uovo sono permanenti.

Image by : comefare.com

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In un prossimo articolo vedremo l’uso del collagene, la sua “estrazione” a favore del brodo, l’utilizzo come addensante o gelificante e la sua funzione fondamentale nella cottura della carne.

Se volete approfondire l’argomento colla di pesce ed agar agar vi rimando al mio articolo dei cioccolatini con gelatina al kiwi 

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Una risposta a “Collageno (o collagene) e la gelatina

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