Di pane e panificazione…il mio pane multifarine cotto in pentola.

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E’ oramai da tempo che preparo il pane fatto in casa ed evito di comprare quello venduto in supermercati e panetterie. A parte il fatto di conoscere la provenienza delle materie, a mio avviso la panificazione è un qualcosa di magico ed assolutamente interessante. Scegliere la farina giusta, la giusta idratazione, il tempo di lievitazione, le “pieghe”, il tempo di cottura…sono tutte cose che adoro. Oggi vi giro una mia ricetta che uso per un pane morbido, saporito e sano in quanto usiamo anche la farina integrale ricca di fibre che sono assolutamente fondamentali nella dieta di un individuo. Esse infatti a differenza di zuccheri ed amidi, rimangono intatte fino alla fine della digestione, spazzando via un bel po’ di sostanze inutili o dannose. Vi pubblico delle info (prese dal sito http://www.corriereitaliano.com sezione food) molto chiare sul potere di questi elementi :

“Esistono due tipi di fibre, le solubili e le insolubili. Le prime si ritrovano soprattutto in frutta, legumi, orzo e avena, e sono un toccasana per il cuore, in quanto a contatto con l’acqua nello stomaco formano una sorta di gel che scende lungo l’intestino rallentando l’assorbimento degli zuccheri, evitando così depositi di grasso nelle arterie. Le insolubili invece sono abbondanti in crusca, noci ed alcuni vegetali e sono ideali per chi vuol perdere peso poiché a contatto con l’acqua si gonfiano e provocano un senso di sazietà più velocemente. In più le fibre sono un ottimo strumento, come già accennato precedentemente, per rimettere a posto la salute della circolazione! 5-10 grammi di fibre solubili al giorno aiutano a ridurre del 5% i livelli di colesterolo, soprattutto grazie alle pectine e ai betaglucani contenuti nelle fibre, che rallentano l’assorbimento dei grassi nel tratto finale dell’intestino (l’ileo). Ma le fibre non sono un toccasana solamente per le suddette proprietà. Uno studio pubblicato su Lancet ha dimostrato che una dieta ricca di fibre può probabilmente ridurre del 40% il rischio di tumore al colon, ma gli esperti restano divisi su questo punto. In ogni caso le fibre fanno bene, quindi assumerne una buona quantità quotidiana aiuta sicuramente, ma senza strafare! Come sempre la regola d’oro è assumere un po’ di tutto senza cadere negli eccessi! Oltretutto non bisogna dimenticare che le fibre hanno comunque un potere calorico. La Food and Drug Administration (FDA) considera che 1 grammo di fibre solubili apporta 4 calorie (quanto 1 grammo di carboidrati), e 1 grammo di fibre insolubili apporta 0 calorie. Quindi gli esperti sono arrivati alla conclusione, facendo la media, che le fibre, senza distinzioni, contengono 2 kcal al grammo. La dose ideale è di 25 grammi di fibre al giorno, e si può facilmente assumere consumando semplicemente frutta e corn flakes”

Bene! Passiamo alla ricetta:

500gr di farina con quantità di proteine almeno del 12,5 %

Questo dato potrete trovarlo nella tabella delle calorie di fianco al pacco di farina. La quantità di proteine è fondamentale per ottenere un buon pane o una buona pizza. Vi rimando a questo articolo per info più chiare.

300 gr di semola rimacinata di grano duro 

200 gr di farina integrale

5 gr di lievito di birra disidratato oppure 12-13 gr di lievito fresco

23 gr di sale

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai da tè di olio d’oliva

il 60% di acqua, valore indicativo. Dovrete ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.

PROCEDIMENTO

Mescolate le tre farine con il sale . Create una fontana e versatevi al centro lo zucchero ed il lievito disidratato. 

Versate ora 300 grammi d’acqua e l’olio ed iniziate a mescolare. Mescolate ben bene e man mano aggiungete l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed appiccicoso. Aggiungere l’olio vi permetterà di ottenere un pane che si conserva maggiormente nel tempo.Il problema del pane infatti è che con il passare dei giorni esso assorbe l’umidità la quale innesca particolari processi chimici legandosi con le molecole del pane e indurendolo . L’olio permette di creare una sorta di “isolamento” per queste molecole che assorbiranno molto più lentamente l’umidità esterna e ciò permetterà una conservazione maggiore del pane.

Una volta ottenuta la palla versate un pò di olio nel contenitore e riporvi l’impasto per almeno 6-7 ore. Se potete, dopo 5 ore riprendete delicatamente l’impasto lievitato , stendetelo leggermente e , cominciando dal lato sinistro , create delle pieghe come mostrato in queste foto prese  dal sito http://www.cookaround.com

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Questo permetterà di donare ancora più forza all’impasto.

Posizionate ora nella teglia che utilizzerete per cuocere il vostro pane. Io ho usato una pentola per cuocere la pasta. Il pane mi è cresciuto in forno come un funghetto!  Lasciate lievitare altre 2 ore abbondanti.

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Quando lievitato, scaldate il forno al max della potenza dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocetevi il pane per almeno 45 minuti nella parte più bassa. Alla fine prova stecchino per vedere se è cotto e BUON APPETITO!

L’importanza del giusto impasto è rivestita da alcuni fattori fondamentali :

1)Qualità della farina dal punto di vista proteico. Da 12,5 gr di proteine in poi è farina utile alla panificazione.

2)L’idratazione. La giusta idratazione , che dipende dal tipo di farina, permette di ottenere un pane morbido e non gommoso.

3)La lievitazione ed il lievito. Non bisogna utilizzare tanto lievito in quanto questo tende a dare un sapore diverso al pane. Per fornire ancora più sapore ricordate l’importanza della lievitazione per molte ore.

4) La cottura. Nella parte bassa del forno cosi che i lieviti continuino a gonfiare il pane rendendolo ancora più leggero e gustoso.

 

 

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3 risposte a “Di pane e panificazione…il mio pane multifarine cotto in pentola.

  1. Ciao! Io ho utilizzato una pentola non antiaderente ed ho oliato la superficie. Ho utilizzato in altre occasioni anche pentole antiaderenti senza ungere ed ho ottenuto comunque lo stesso risultato. La pentola può essere sia fredda che calda. Se calda ovviamente non ha bisogno di olio in quanto il pane non attaccherà. La cottura è quella indicata nel post ovvero circa 40-45 minuti. Su questo dato ovviamente ti devi regolare con il tuo forno. Io faccio scaldare per almeno 15 minuti cosi che raggiunga almeno i 250 gradi. Verifico con un normale termometro da forno che è da tempo mio compagno fedele :-D. Verifica la cottura della parte centrale-bassa del pane , è quella che tende a cuocere molto più lentamente.(l’ho constatato a mie spese :-D)
    Ti consiglio inoltre , se puoi, di provare anche con una pentola dai bordi più alti rispetto a quella della foto, cosi da ottenere un calore omogeneo e costante. Puoi coprire per la prima mezz’ora con il coperchio e poi scoprire per gli ultimi 10-15 minuti. E’ una cottura che rende il pane croccante all’esterno e morbido all’interno. Ciaooo!

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