A lezione di…Pan di spagna

Image by :cakedesing-e-co.blogspot.com

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Il favoloso mondo della pasticceria ci rende tanto felici quanto, in alcuni casi, terribilmente ansiosi : il mio pan di spagna si gonfierà per bene? La mia pasta frolla sarà abbastanza friabile? La mia crema pasticciera avrà la giusta densità ed il giusto sapore? Oggi iniziamo con il primo di vari post che si concentreranno sulle basi della pasticceria. Iniziamo con il pan di spagna.

Prima di tutto. Nel pan di spagna non dovete aggiungere lievito! Non dovete barare!!! Esso, infatti, è composto da solo 3 elementi principali (ma vedremo che possiamo anche aggiungere altro cosi da modificare sapore e consistenza) : la parte grassa e montante data dalle uova, lo zucchero e la farina debole (160w max 180w).

Le uova

Le uova rappresentano la parte grassa del nostro pan di spagna ma anche , grazie agli albumi, la parte montante che farà crescere ben bene il nostro pan di spagna. Il grasso infatti è dato dal tuorlo, gli albumi forniscono l’acqua. Oltre alle uova che di solito sono standard come peso all’interno della nostra ricetta possiamo anche aggiungere altri tuorli o altri albumi.

Se aggiungo tuorli = il pan di spagna sarà meno alveolato, per effetto dei grassi aggiunti, e più pesante e strutturato.  Ciò ci permetterà di lavorare meglio con eventuali decorazioni che potrebbero pesare sul pan di spagna. (es. torte a più piani , torte con pasta di zucchero). Regola fondamentale : l’aggiunta non deve mai essere superiore ad 1/3 del peso delle uova nella ricetta.

Se aggiungo albumi: il pan di spagna risulterà molto alveolato, tutto ciò grazie alle bolle d’aria create durante la fase “montante” (La formazione di schiume ,come l’albume montato a neve, avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all’interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l’aria) che , durante la cottura, saranno spinte in alto dall’aria calda e permetteranno al pds di lievitare e diventare leggero.

Farina

La farina permette di dare struttura al nostro impasto. Importantissimo è usare farina debole (160w – 180w). Per quale motivo? le farine forti sono ricche di glutine e , come sappiamo, il glutine è nemico della friabilità dei nostri dolci. Ciò non significa che le farine deboli siano senza glutine! Per tale motivo alcuni impasti di pasticceria vanno lavorati il meno possibile. Evitare la formazione di glutine equivale ad avere un pds con il giusto grado di friabilità e poco gommoso ed elastico. Setacciate sempre la farina! Ciò permette alla stessa di prendere aria e , soprattutto, contribuisce ad evitare la formazione di grumi.

Lo zucchero

Si può utilizzare sia quello semolato che cristallino

RICETTA BASE PAN DI SPAGNA

  • 250 gr di uova
  • 175 gr di zucchero
  • 150 gr di farina
  • 50 gr di fecola di patate
  • stecca di vaniglia

Quali altri ingredienti posso aggiungere al mio pan di spagna?

Burro : bisogna aggiungerlo sciolto e non bollente. Importante è incorporarlo prima a parte della massa montata per favorirne la successiva assimilazione all’intero composto. Il burro migliora il sapore e la consistenza, rendendo il pds più friabile e saporito. Usarne max 1/4 rispetto al peso dello zucchero. Il pan di spagna con l’aggiunta di burro è anche chiamato “genovese”.

Fecola/amido: come noterete, la mia ricetta ( che è presa da Luca Montersino , che reputo un ottimo docente e maestro pasticcere) prevede la fecola di patate. Gli amidi in generale aiuteranno il pds in quanto, riducendo gli alveoli, faranno perdere elasticità al composto donandogli più friabilità. Potete arrivare a max il 50% del peso della farina sottraendo , ovviamente, il peso degli amidi dalla farina totale. (es . ricetta base prevede 150 gr di farina? Posso anche aggiungere 50 gr di fecola e riduco la farina di 50 gr).

Frutta secca in polvere: va unita insieme alla farina e il peso non deve mai superare quello dello zucchero. Ricordate inoltre che ogni 300 gr di polvere di frutta secca dovete rimuovere 100 gr di farina. La presenza di frutta secca in polvere permette di ottenere un gusto migliore e alveoli piccoli e maggiore friabilità.

Cacao in polvere : per ottenere equilibrio potrete aggiungerlo nella misura max di 80 gr su 1 kg di farina.

Cioccolato fondente : aggiungerlo fuso (come per il burro) e mescolarlo prima a parte della massa montata e poi all’intera massa. Ciò permetterà di ottenere un composto omogeneo.

Le proporzioni

Per regolarvi e fare esperimenti vi indico i 3 tipi di montata che potrete ottenere con i relativi dosaggi

MONTATA PESANTE

  • 1,5KG DI UOVA – 1,5 KG DI ZUCCHERO – 1,5 KG DI FARINA

MONTATA MEDIA

  • 1,5KG DI UOVA – 1 KG DI ZUCCHERO – 1  KG DI FARINA

MONTATA LEGGERA

  • 1,5KG DI UOVA – 750 G DI ZUCCHERO – 750 G DI FARINA

Procedimento per il pan di spagna

  1. In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Il calore infatti aiuta la denaturazione delle proteine contenute nelle uova . Mi raccomando di non andare oltre con la temperatura altrimenti avrete delle buonissime uova strapazzate.
  2. Versate il composto caldo di uova nella planetaria con montata la frusta e sbattete fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Vi renderete conto che avete raggiunto il giusto punto di montata quando , sollevando la frusta e facendo cadere parte dell’impasto nella planetaria , esso “scrive”, ovvero tende a lasciare una traccia visibile e semipermanente sul composto.
  3. Togliete dalla planetaria e dopo aver setacciato la farina e divisa in 3-4 porzioni versatela nella planetaria, una porzione alla volta, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto con una spatola in gomma. Mentre fate i movimenti con la spatola , ruotate contemporaneamente la ciotola della planetaria. In questo modo vi assicurerete che la farina venga incorporata in modo omogeneo.
  4. Versate ora il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete a 190° , forno statico, per 20 minuti.

Ed ora piccole precisazioni

  • Il forno deve essere statico e non ventilato. Quest’ultimo infatti rischierebbe di non favorire la crescita del pds.
  • Durante la cottura l’aria calda penetra nel composto e con il calore l’aria si espande favorendo la formazione di micro e macro alveoli che , per effetto della temperatura, tendono a “portare su” la massa. Inoltre il calore favorisce la coagulazione della proteine che rilasceranno acqua nel composto. Quest’acqua verrà assorbita dagli amidi e dagli agglutinati permettendo cosi la formazione della struttura solida del nostro pan di spagna. Sulla superficie lo zucchero e l’amido caramellizzano creando una sottile crosticina. Quindi le fasi sono : 1)Calore e risalita delle bolle interne 2)Denaturazione delle proteine e conseguente coagualazione con rilascio d’acqua 3)L’acqua aiuta gli amidi e gli agglutinati nella formazine di struttura 4)Zucchero e amidi caramellizzano creando una sottile crosticina superficiale.
  • Importante : Montare la massa per bene e non farla smontare durante la fase di inserimento della farina o burro o cioccolato fondente. NON APRIRE IL FORNO PRIMA DELLA COAGULAZIONE TOTALE. Lo sbalzo di temperatura farebbe sgonfiare irrimediabilmente il pds. Quando pronto, lasciate raffreddare lentamente il pan di spagna nel forno aperto. Ciò non causerà sbalzi di temperatura improvvisi che potrebbero far collassare bolle d’aria ancora presenti e non solidificate. Io uso una tecnica letta in vari libri : una volta cotto capovolgo a testa in giù il pds dentro la stessa teglia in cui l’ho cotto, lo faccio raffreddare e lo rigiro.Ciò permetterà di ottenere un pan di spagna omogeneo e liscio.

Siamo pronti ora per la nostra prossima torta?

 

 

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Una risposta a “A lezione di…Pan di spagna

  1. scusa ma che significa (per quanto riguarda il burro) incorporarlo prima a parte della massa montata? bisogna unirlo alla farina? non si formano i grumi?

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