Dalla farina all’impasto…cosa avviene nel mentre? L’alfa amilasi.

Image by: fiberpasta.it

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Amo la panificazione ed amo i lievitati. Quando da elementi slegati ottieni un qualcosa di compatto, profumato e gustoso ti rendi conto di quanto sia bello usare le mani e sporcarsi! Oggi vorrei fare una breve introduzione al mondo della panificazione prestando attenzione all’amido contenuto nella farina. Pronti?

Amido

Iniziamo con il dire molto semplicemente che l’amido è formato da catene di glucosio. Esso è contenuto in uno dei prodotti base utilizzato in panificazione : la farina. Diciamo che , fondamentalmente, l’amido si trova all’interno della farina sottoforma di granuli. Questi granuli sono composti da Amilosio e Amilopectina. Il compito dell’amido all’interno della farina è di fornire la “pappa” ai lieviti. Infatti l’amilosio e l’amilopectina durante la fase di fermentazione (o lievitazione) vengono scissi in catene di zucchero semplici e maltodestrine grazie all’azione di un enzima : l’alfa amilasi.  Tenete in considerazione che l’alfa amilasi è un enzima contenuto nello strato esterno dei chicchi della pianta. In particolari condizioni , ovvero con la “fioritura” dei chicchi , l’enzima si attiva in maniera molto forte. Ciò determina una “penalizzazione” sulla qualità della farina. Per quale motivo? Semplicemente perchè l’alfa amilasi è un enzima che sintetizza amilosio ed amilopectina , producendo cosi zuccheri e accelerando di conseguenza la lievitazione. Maggiore è l’azione dell’alfamilasi , maggiore è la formazione di anidride carbonica ad opera dei lieviti (hanno più pappa da mangiare), con conseguente peggioramento della trama della mollica del pane, più umida e “molliccia”. Questo è il motivo per il quale le farine professionali specificano sempre ciò che indica l’attività alfamilasica con l’indicazione del FN , ovvero Falling number :

FN > 300 attivita’ alfa amilasica molto debole

200 < FN < 250 attivita’ “normale”

FN < 200 attivita’ molto elevata

La figura in basso vi chiarirà ancora di più il tutto :

falling_numberTutto chiaro? Quindi : I granuli di amido sono composti da Amilosio e Amilopectina. Questi granuli non sono altro che lunghe catene di glucosio (zuccheri). L’alfamilasi è un enzima che disgrega amilosio ed amilopectina e li riduce in zuccheri semplici che vengono utilizzati dai lieviti come cibo. La quantità di attività alfamilasica all’interno della farina viene indicato con il FN (falling number). Ricordate anche che l’alfamilasi ottenuta in laboratorio (viene prodotta grazie a funghi) viene anche utilizzata come additivo in alcuni prodotti (provate a guardare gli ingredienti dei Buondi) in quanto accelera la lievitazione.

Semplice no?

Nella prossima puntata parleremo di proteine : gliadina e glutenina. Le responsabili nella formazione del glutine

 

A presto!

 

 

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Una risposta a “Dalla farina all’impasto…cosa avviene nel mentre? L’alfa amilasi.

  1. Articolo chiaro e preciso, spero sia anche tecnicamente corretto (non sono un tecnico del settore, mi stò informando attraverso corsi e siti internet e articoli di settore, come può essere il tuo) .
    Continuerò a seguirti perchè il settore della panificazione in generale mi interessa molto, mi sono addentrato attraverso il lievito madre e ho scoperto che c’è veramente un altro mondo nella galassia della gastronomia…
    Grazie e buona continuazione
    Matteo

    Mi piace

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