Babà con tecnica no Knead. E’ facile impastare senza impastare :D

Ultimamente mi sono domandato spesso se la tecnica no Knead potesse essere applicata anche a quei lievitati che si definiscono “pesanti”; pesanti per il contenuto di grassi ed elementi aggiuntivi.

L’ho ribattezzata midì-noknead perchè non è una vera e propria “no knead” ma l’impasto dura 2 minuti…quindi la classifico no knead.
Mi sono messo a sperimentare seguendo delle linee guida:
1) Utilizzare burro e uova , cosi da avere una linea di riferimento bella importante per la creazione della ricetta e cercare di estendere il risultato a più impasti dolci
2)Utilizzare gli elementi “a caldo” così da dare più “motivazione”  al LBF

3)Ovviamente usare una farina forte (io ho usato manitoba in purezza per l’esperimento), cosi da avere il giusto assorbimento.

4)Non impastare troppo. Giusto 2 minuti ad alta velocità.

Ecco la lista ingredienti : (per 12 babà piccoli)

BURRO 50 GR
LATTE 100 GR
LBF 12,5 GR
SALE 6 GR
FARINA 250 GR W 330 MINIMO
UOVA 125 GR
ZUCCHERO 40 GR

Procedimento :

1)Posizionare : Burro,zucchero, Latte in un pentolino (meglio ciotolina in plastica nel microonde) e scaldare fino a quando il burro FREDDO DI FRIGO sia diventato malleabile, ovvero quando riuscirete a crearne una pasta strizzandolo tra le dita. In questo modo vi renderete conto con precisione della giusta temperatura che raggiunge il latte. Più o meno comunque siamo sui 35-40 °C. Io credo che sia perfetto utilizzare il microonde in questa fase, che colpisce sia il latte che il burro.

2)Sbriciolate ora il LBF nel latte appena scaldato.

Ecco le consistenze, come vedete il burro e semisciolto:
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3) Prendete la farina, setacciatela e versatevi all’interno il sale e le uova intere, prestando attenzione a non mettere il sale sulle uova in quanto tende ad irrigidire il tuorlo.

4)Posizionate il cestello nell’impastatrice e fate una prima mescolata a velocità 1 fino a incorporare le uova.

5)Ora , ad impastatrice in funzione, versate mano a mano il composto di latte , burro e ldbf che avete creato prima. Non preoccupatevi che cadano i pezzi di burro, fate solo scendere tutto lentamente. Velocità impastatrice = media.

6)Inizierete a vedere una “pappetta” formarsi, vi viene quasi da piangere perchè è completamente strappata…il contrario di una vera incordatura da manuale.

7) Al momento della pappetta avviate al massimo l’impastatrice per 2 minuti. Basta. Finisce cosi , ecco il risultato.

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8)Mettete in un contenitore stretto e alto e lasciate al riposo a 28°c per circa 1 oretta.

9)Dopo un ‘ora vedrete l’impasto cresciuto e bello gonfio.

10) Imburrate le formine da babà e , con un cucchiaio bagnato, prelevate cucchiaiate di impasto ed inseritelo nelle formine. Io ho inserito a 2/3 di altezza, ma non vi nascondo che ho provato ad inserire fino all’orlo ed il risultato è stato ottimale. Cmq con l’impasto riuscirete a riempire 12 formine di quelle di ikea

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11)Lasciate riposare a 28-30°C fino a quando non inizieranno a “tirar fuori la testa” :D (forno caldo…per ottenere una temperatura ottimale accendete per 1 minuto …mi raccomando! un solo minuto al max della temperatura, spegnete ed otterrete una temperatura costante con luce accesa di 28-30°C

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12)Scaldate ora il forno a 170°C . Siate delicati quando spostate la teglia con i babà, mi raccomando! Sono appena nati e sono delicati!

13)Infornate per 18-20 minuti, o fino a cottura che verificherete con uno stecchino.

14)Lasciate che i babà freddino. Utilizzateli il giorno dopo , non subito. Il babà, prima di essere inzuppato, deve essere praticamente secco o leggermente morbido.

Et voilà :

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Aperto:

Appena usciti dal forno :
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Dopo lucidatura e inzuppatura

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Ed eccoli belli bellini mentre cuociono

Risultato?

Un babà ottimo come sapore , leggero e spugnoso , scioglievole quando mangiato. L’alveolatura a mio avviso è ottima , il babà deve avere una trama fitta e spugnosa per permettere alla bagna di non fuoriuscire.

nota sulla bagna:

Lo sciroppo per il babà deve essere della consistenza giusta. Nè troppo liquido, nè troppo viscoso. Bisognerebbe per questo utilizzare un termometro che misuri i gradi Baumè ed avere uno sciroppo base con una consistenza di 30° baumè. Ovviamente tutto ciò è lontano da un utilizzo casalingo (io mi fornirò del suddetto termometro, costa poco ed è utile per altre preparazioni). L’ sciroppo ottimale? Fate bollire 1 lt di acqua con 500 gr di zucchero 1 scorza di limone e una di arancia per almeno 3 minuti. Togliete dal fuoco e versatevi all’interno un rum di buona qualità (il 10% del peso di acqua). Ovviamente siete liberi di non usare il rum. Aspettate che il liquido raggiunga almeno i 30°C. Se è troppo caldo il liquido farà sfaldare i babà ed addio dolcino . La cosa migliore sarebbe farlo il giorno prima per il giorno dopo.
Inzuppate i babà spingendoli con le mani. Un pò come si fa con una spugna. Vedrete risalire le bollicine. Bene , continuate a spingere per farli inzuppare per bene. Tirateli fuori delicatamente e lasciateli sgocciolare su una griglia poggiati sulla testa. Vedrete che avranno acquistato volume. Se pensate siano troppo carichi, strizzateli leggermente come con una spugna…ma lentamente e delicatamente, altrimenti il flusso rapido della bagna che esce staccherà anche pezzi di babà.

Lucidateli con un nappage blond ( 100 g di zucchero a velo, 5 cl di acqua, 2 fogli di colla di pesce, un pò di acqua fredda – sciogliete lo zucchero in acqua calda , fate rinvenire i fogli di gelatina in acqua , versateli all’interno del composto di zucch. e acqua e mescolate fino a farli sciogliere)
Potete conservare il liquido avanzato nel freezer e scioglierlo a microonde quando vi servirà.

Potrete mangiare i babà in purezza o , come ho fatto io, tagliandoli a metà, sparandoci mille mila kili di panna al centro e spolverando con granella di cioccolato

Bon appetit!

Guido

 

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Una risposta a “Babà con tecnica no Knead. E’ facile impastare senza impastare :D

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