Taralli napoletani sugna e pepe. Versione con strutto…perchè lo strutto non è sugna ;D

Oggi mi è presa un pò di nostalgia per la mia città…Napoli. Cosi ho deciso di metter su qualche canzone doc napoletana , ballare un pochino insieme al mio adorato amico “baffo” (il mio cagnolone) ed ho preparato taralli e babà (o babbbà con 3 b come diciamo a Napoli, ricetta che trovate nel blog qui) Vi riporto la ricetta dei taralli che ho fatto oggi seguendo la ricetta tradizionale, con qualche piccola variazione.

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Cosa sono i taralli napoletani? I taralli napoletani nascono come recupero dei ritagli dell’impasto del pane. I fornai non ci pensavano nemmeno a buttarli via e , per rivenderli, aggiungevano ‘nzogna (sugna) e pepe. Solo successivamente si è aggiunta la mandorla che si sposa con il pepe. Il tarallo nasce come cibo da strada, veloce da mangiare , saporitissimo e bello sostanzioso. Per tale motivo era il cibo preferito dal popolo. “tarall…tarall càver (taralli…taralli caldi!) dicevano i venditori per strada. Molti usavano inzuppare i taralli nell’acqua del mare…cosa non proprio consigliabile oggi . I taralli venivano venduti caldi, proprio per diffonderne nell’aria il favoloso aroma (ecco perchè i venditori li coprivano con coperte calde…non peri igiene  che a quei tempi non era proprio “prioritario”)Attualmente i taralli fanno parte della cultura partenopea come ne fa parte la pizza napoletana. Io ricordo le tante passeggiate fatte a Mergellina con gli amici durante le quali mangiavamo taralli e “spegnevamo” il pizzicore del pepe con una bella birra fredda.
Ancora oggi se passeggiate per i vicoletti troverete contenitori riscaldati pieeeeeni di taralli, buonissimi da mangiare. (superato Salvatore Di Matteo , scendete verso via San Gregorio armeno e troverete una fantastica panetteria con un contenitore chiuso pieeeeeno di taralli…compratene un paio e godete!

Una nota sulla sugna. Sugna non è strutto. Nzogna = sugna in italiano…ma non è = strutto.

Vi riporto un articolo di wikipedia (ma ho controllato su alcuni libri di settore con google libri e chiesto a parenti giù a Napoli ed è esatto…non ci si può sempre fidare di wikipedia)
“Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C’è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.
C’è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, ‘nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi).”

La sugna ha un gusto più delicato e dolce…adatto ai taralli ed al casatiello.

Veniamo a noi.
I taralli hanno tre caratteristiche imprescindibili :

1)Hanno tanto pepe, che a crudo vi sembrerà tanto ma da cotti sarà una commistione goduriosa con la sugna e le mandorle…
2)SONO RUVIDI!!!! NON SONO LISCI !!!!! ecco il perchè della procedura della sabbiatura
3)Si sbriciolano quando mangiati…sono friabilissimi

Ricetta

120 gr di biga (80 farina + 40 gr acqua + 0,7 gr ldbf impastata 12-14 ore prima e lasciata a max 19°C) seguirà un articolo sugli esperimenti con biga
120 gr di sugna (in mancanza…strutto)
280 gr di farina debole ,non abbiamo bisogno di incordare …anzi!!
100 gr di mandorle tritate a coltello o grossolanamente
100-120 gr di acqua (regolatevi per ottenere una massa compatta ma non incordata)
6 gr di sale
5 grammi di pepe in polvere o macinato grosso. SEBRANO TANTI MA E’ GIUSTO COSì. Ho letto una marea di ricette e più o meno sono tutti cosi.
(Edit: se non amate tanto il pepe potete ridurre a 3 gr. Il tarallo vero vi lascerà un sapore pepato in bocca che dovrà essere stemperato da un buon rosso o da una fredda birra )
Il colore dei taralli (scuro) è dato sia dalla giusta cottura ma anche dal pepe!
Mandorle intere per decorare

NB LE MANDORLE NON VANNO TOSTATE!Si tosteranno in forno.

Procedimento

1)Prendiamo lo strutto e lo inseriamo nella farina. Con le mani sabbiamo (come per una frolla sablè) farina e strutto fino ad ottenere proprio la consistenza della sabbia grumosa come nella foto

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2)A questo punto inseriamo la biga tagliata a pezzetti e i primi 50 gr di acqua. Mescolate fino ad accorpare leggermente il tutto.

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3)Inserite le mandorle , il pepe ed il sale.

4)Inserite la restante parte di acqua poco a poco fino ad ottenere un impasto compatto ma non incordato. In pratica non vi deve cadere a pezzi ma non deve essere elastico.
Mi raccomando a non lavorare troppo l’impasto.

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NOTATE LA FESSURA? L’impasto va bene cosi…non è troppo incordato.
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Mettete ora a riposare l’impasto a ta per 1 oretta. Non preoccupatevi di raddoppio o cose simili. Nel tarallo non è richiesta alveolatura ma friabilità. La biga l’abbiamo fatta per donare sapore all’impasto e per cercare di ricalcare più o meno la tradizione (avremmo dovuto usare pasta di riporto ma la biga è ciò che è utilizzata nei panifici che seguono la tradizione)

Ecco la mia massa dopo un’ora. Niente raddoppio (come si legge in alcuni siti).
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Infarinate bene il banco. Riponete la massa e schiacciatela fino ad ottenere lo spessore di 1cm (se li volete corposi) 0,5 cm (se li volete più sottili).
ricavatene delle strisce di circa 20cm per 1 cm di altezza. Allungateli per ottenere un bastoncino lungo di circa 38-40 cm. NON STENDETELI A SALSICCIOTTO. Cercate di schiacciare e tirare, schiacciare e tirare…solo così saranno veramente friabili e rugosi. Schiacciateli…vedrete che si allungheranno e tirate…non fateli strappare ovviamente.

Ora dal bastoncino lungo 38-40 cm piegatelo a metà (otterrete un bastoncino su un altro con legati da una curva) e create una coroncina per ottenere il tarallo. E’ più difficile a dirsi che a farsi: ho dimenticato di farne una foto! mannaggia a me! ma su google ci sono molte foto in merito.

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Eccoli pronti per essere infornati. Ricordate prima di infornare di inserire 3 mandorle per ogni tarallo. Daranno un tocco in più al vostro bellissimo tarallo napoletano

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Cottura:
200°C per 15 minuti
160°C Per 15 minuti
140°C per 15 minuti.

Questo tipo di cottura vi permetterà di asciugare per bene i taralli ed ottenere la friabilità giusta. Vi accorgerete che sono pronti soprattutto per la colorazione scura che inizieranno a prendere. Chi li ha mangiati a Napoli si accorgerà subito se sono pronti. Profumo e colore sono inconfondibili.

Eccoli belli pronti e cotti

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Notate come sono rugosi e non lucidi e lisci

 

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Bene. Dopo questo post lunghissimo ho proprio bisogno di un tarallo e di un bel bicchiere di birra freddo….bon appetit!

Guido

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