Royal au chocolat , sperimentazioni al cioccolato

royalchocolat

Quale modo migliore di addentrarsi nel mondo del cioccolato e delle mousse se non quello di realizzare una delizia di influenza francese interamente in cioccolato?

Procediamo per passi. Il dolce che vi propongo oggi è un semifreddo al cioccolato con cremoso al caffè che, partendo dal basso, è composto dai seguenti elementi:

base di biscuit al cioccolato

pralinèè feuilleteè (ovvero…crema di nocciole caramellate con coni gelato frantumati, mescolato tutto insieme ed ottenuto una base solida)

mousse al cioccolato 60%

Confettura ai lamponi

Biscuit al cioccolato

Cremoso al caffe

Glassa al cioccolato a specchio.

Decorazioni fatte con caramello

Il risultato è quello che vedete in foto. Purtroppo non ho la foto delle stratificazioni interne in quanto , facendo le porzioni, non avevo disponibile la macchina fotografica e mi sembrava poco opportuno mettermi a fotografare mentre si mangiava (oltretutto era una torta di compleanno, non avrei voluto tediare gli ospiti con le mie solite foto!). Posso però dire che sono soddisfatto. Il sito da dove ho preso le quantità per la glassa a specchio a mio avviso faceva uso di troppa gelatina ed infatti mi sono ritrovato con la glassa che faceva effetto “onda” sulla torta congelata e quindi sui lati non si è stesa uniformemente. Ma l’interno era una goduria, veramente buona. Servita a circa 4°C

Procediamo per gradi.

Il video che si può seguire per i passaggi è questo :
http://lacuisinedemonica.com/desserts/royal-chocolat/
Io ho modificato tutte le dosi (se notate nei commenti del video le dosi indicate sono sbagliate , la mousse e poca e la glassa è pochissima…le dosi che ho dato io sono giuste per una torta rettangolare 22cmx30 cm) e aggiunto la mousse al caffe e la confettura.

Prepararsi ad un bel pomeriggio pieno! Io ho impiegato circa 4 ore

Dosi per 10-12 persone

Ingredienti

MOUSSE AL CIOCCOLATO
4 TUORLI UOVA MEDIE
300g CIOCCOLATO 60%
550g PANNA FRESCA (35% MATERIA GRASSA)
40g dI ZUCCHERO
3 CUCCHIAI DI ACQUA

PRALINÉ FEUILLETÉ

Praliné
200 GR DI MANDORLE O NOCCIOLE O META’ E META’
100 GR DI ZUCCHERO
100g de CONI GELATO TRITATI

BISCUIT CHOCOLAT
8 UOVA
200g ZUCCHERO
200g FARINA PER DOLCI
160g CIOCCOLATO 60%
40g DI BURRO

Mousse al caffè (seguito ricetta di giallo zafferano)

Caffe liquido 60 ml
Uova tuorli 80 gr (circa 5 tuorli)
Zucchero 80 g
Panna 350 ml
Mascarpone 100 g

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO

310 g ZUCCHERO
110 g ACQUA
105 g CACAO IN POLVERE NON ZUCCHERATO
210 GR PANNA FRESCA (35% MG)
4 FOGLI DI GELATINA

IN AGGIUNTA CONFETTURA DI LAMPONI (SI PUò ANCHE OMETTERE, SERVE PER STEMPERARE IL SAPORE DOLCE DELLA TORTA)

PROCEDIMENTO

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Fondere il cioccolato a bagnomaria
Montare la panna ferma e mettere in frigo
In una casseruola versare zucchero e acqua e portare ad ebollizione e ritirare subito dalla fiamma
Versare il composto acqua+zucchero sui tuorli e sbattere energicamente per non fare una frittata (PATE A BOMBE)
Aggiungere il cioccolato , mescolare e poi , poco alla volta e dal basso verso l’alto , inserire la panna.
Si otterrà un composto spumoso e leggero. Mettere in frigo ma ATTENZIONE : NON PIU DI 10 MINUTI IN QUANTO SI SOLIDIFICA ED ADDIO ALLA MOUSSE MORBIDA E SEMILIQUIDA. PURTROPPO BISOGNA RIEMPIRE UNO STAMPO QUADRATO E LA MOUSSE VA COLATA E NON SPALMATA

PRALINÉ FEUILLETÉ

FACCIAMO PRIMA IL PRALINATO
Prendiamo le nocciole spelate e tostate e le mettiamo in padella. Scaldiamo e versiamo tutto lo zucchero. Aspettiamo che quest’ultimo inizi a caramellare e liquefarsi e mescoliamo le nocciole in modo da coprire tutte con lo zucchero liquido. Prepariamo nel frattempo un foglio di carta forno su un banco possibilmente freddo di acciaio o marmo e versiamoci sopra il composto di nocciole stendendole in un solo strato. Lasciamo raffreddare.
Nel frattempo rompiamo i coni e li mettiamo da parte (pezzi piccoli ma non microscopici)
Nell’attesa chetutto raffreddi passiamo a fare il biscuit al cioccolato

BISCUIT CHOCOLAT
SCALDARE IL FORNO A 180°C
Fondere il cioccolato e burro a bagnomaria (o microonde…come si preferisce)
Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo questi ultimi a neve ferma.
Prendere zucchero e tuorli e sbianchirli rendendoli spumosi e cremosi (devono raddoppiare)
Aggiungere ai tuorli con zucchero il cioccolato e burro fuso e sbattere con una frusta
Successivamente inserire lentamente gli albumi a neve e ,in 3-4 manciate, la farina, mescolando senza far smontare.
Usare come forma la stessa che sarà usata per la composizione finale
Cuocere a 180°C per circa 10 minuti (dipende dal forno)
Una volta tirati via dal forno , se si è formata una patina lucida, rimuoverla sfregandola con le mani.
Farlo raffreddare, sarà migliore.

Mousse al caffe (da fare nelle 2 ore di attesa del congelamento della prima fase del montaggio della torta…vedi sotto)

Unire il caffè liquido con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso , mescolare e portare a ebollizione. Porre i tuorli in un recipiente per cuocere a bagnomaria e romperli con una frusta ; incorporare lo sciroppo a filo , mescolando di continuo con la frusta
e cuocete il tutto a bagnomaria fino a che il composto si addenserà e avrete ottenuto una crema. Mettere la crema al caffè in una planetaria e montarla fino a che si sarà raffreddata, in questomodo abbiamo ottenuto la pate a bombe al caffè.
Semimontare quindi la panna, montarla cioè fino a quando inizierà ad essere compatta ma non troppo sostenuta. Versare due cucchiai di panna semimontata nel mascarpone e mescolare per ammorbidirlo e renderlo cremoso. Versare la pate a bombe al caffè nella panna restante e amalgamare molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna.
Quando la pasta bomba al caffè sarà totalmente amalgamata aggiungere anche il mascarpone ammorbidito e incorporarlo nella stessa maniera. Posizionare in frigo al max per 10 minuti!!!!!

Completamento della PRALINÉ FEUILLETÉ

Spezzare con le mani il pralinato alle nocciole e posizionarlo in un frullatore. Ora lo scopo è quello di ottenere una crema. Per fare ciò bisogna tritare con pazienza e più volte le nocciole fino a quando non inizieranno a tirare fuori l’olio e diventeranno una crema. A questo punto mescolare il pralinato con i coni e tenere da parte. (la stessa crema è favolosa nel caffe!!!!!!)

MONTAGGIO DEL DOLCE

Prendere un piatto e posizionare un foglio di pellicola sotto
Posizionare il quadrato per il dolce
Prendere il biscuit e tagliarne i bordi…lasciare all’interno del quadro circa 2 cm vuoti per lato (questo si fa perchè il biscuit tende ad essere più duro sui lati..se non è un problema lo si può lasciare a misura esatta del quadro)
Posizionare il biscuit sul fondo
Sul biscuit spamlare il pralinato precedentemente ottenuto
Ora, assicurandoci che il biscuit sia posizionato bene, versare parte della mousse al cioccolato e fare in modo che coli bene sui lati e negli spazi lasciati vuoti dal biscuit. Sbattere il piatto in modo da far uscire l’aria dalla forma.
Spalmare la confetturadi lamponi sul secondo biscuit.
Aggiungere il secondo biscotto appoggiandolo sulla mousse, con la confettura in basso. Schiacciare leggermente cosi da fermare il biscuit
versare il resto della mousse al cioccolato e lisciate con una spatola. La mousse non deve arrivare al bordo. Lasciare uno strato superiore di 1 o 2 cm per la mousse al caffè (nel video invece copre tutto)
Posizionare nel congelatore per almeno 2 ore.
Dopo 2 ore versare la mousse al caffè fino a raggiungere il bordo della forma quadrata.
Posizionare in frigo per una notte intera o fino a quando non si dovrà glassare.

Per glassare: posizionare la torta appena tirata fuori dal congelatore su un sostegno rialzato e versare la glassa al cioccolato in modo da ricoprire i lati e la parte superiore. ATTENZIONE: NON RACCOGLIERE LA GLASSA PER VERSARNE ALTRA SULLA TORTA ALTRIMENTI SI VEDRANNO LE MONTAGNOLE DI GLASSA CHE SI STA GELIFICANDO!

Glassa al cioccolato

Mettere la gelatina nell’acqua fredda
Bollire acqua e zucchero per 3 minuti.
Togliete dal fuoco ed aggiungete il cacao.
Versatevi ancora la panna bollente poco alla volta e mescolate
Strizzate BENISSIMO la gelatina in fogli e versatela nel composto caldo.
Potete conservarla al congelatore o in frigo. Si scalda al microonde. La cosa importante è non versarla sulla torta a temperatura superiore a 30°C altrimenti vi si scioglie tutto!
roy3royal2
NOTE
SI MANGIA FREDDO A 4°C . TIRARLO FUORI DAL CONGELATORE ALMENO 4 ORE PRIMA DELLA CONSUMAZIONE
IO HO USATO UNA FORMA REGOLABILE E LA TORTA ERA 22CMX30CM (12 PORZIONI)

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