Croissant fait maison…mangiare un buon croissant fatto in casa

IMG_8657Spulcia di qui e leggi di là mi sono fatto una cultura enorme su ciò che i cugini d’oltralpe intendono per croissant. Si , perchè croissant non è cornetto e viceversa. 

Il croissant, come è inteso dai francesi, è un lievitato sfogliato  tanto burroso quanto godurioso.

Sapevate che i croissant sono figli di un dolce austriaco? Vi riporto un trafiletto di wikipedia in cui è descritta benissimo la nascita del nostro tanto amato croissant :

“Il croissant è una discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino ad almeno il XIII secolo. Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di Kipferl).La “nascita” del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell’invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838), quando l’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise (“pasticceria viennese”) in via de Richelieu, 92 aParigi. Un’immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa data per la sua fondazione, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine di viennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant dalla sua forma a mezzaluna.”

Quali sono le caratteristiche del tradizionale croissant?
1)Per la pasta base non usano uova…non sia mai!!! solo burro di ottima qualità

2)La questione farina. C’è chi consiglia di utilizzare una farina forte; chi invece consiglia l’utilizzo di una farina debole. Personalmente sono partito da una farina debole, ricercando soprattutto friabilità con l’utilizzo di minore quantità di burro. Prossima volta userò una farina forte per constatare le differenze.

3)Il burro deve essere non salato e di qualità eccelsa, cosa che in Italia è difficile da trovare se non a prezzi esorbitanti. Io ho usato il Lurpak, ma se trovate un burro ottenuto per centrifuga e non affioramento sarebbe il massimo. No alla margarina. Questo perchè la margarina utilizzata in alcune pasticcerie francesi è particolare e fatta proprio per i croissant.
4)La sfogliatura va fatta con stop in frigo o congelatore. Da questo non si scappa. Ci vuole tanta , tanta, tanta ma tanta (l’ho detto tanta??) pazienza.

Ecco cosa ho usato

Io ho usato un misto con macinata a pietra 200 w

300 gr 00 debole 180w
200 gr macinata a pietra 200 w (potete tranquillamente fare tutto farina debole)
60 gr di zucchero semolato
12 gr di sale
50 gr di burro lurpak
25 gr di lievito fresco di birra
90 gr di latte scremato (anche intero va bene)
140 gr acqua FREDDA

Per la sfogliatura
250 gr di burro

Vi indico anche un’organizzazione oraria cosi da non impazzire (h00 è la partenza…non mezzanotte)

H 00

Impasto del panetto. Versare tutti gli ingredienti in planetaria ed avviare per 1 minuto a velocità minima poi a velocità media per almeno 6 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e setoso.

Lavorare il panetto e formarne una palla. Dopo 10 minuti, stenderlo a rettangolo

IMG_8608

IMG_8611

IMG_8613

Avvolgerlo in pellicola bello stretto e mettere in frigo per almeno 8 ore. Il minimo accettabile è 4 ore.

H 07:40

20 minuti prima di iniziare a sfogliare posizionare burro e panetto nel congelatore. Questo serve per cercare di rendere omogenei la temperatura del burro con la pasta.

H8:00

Tirar fuori dal congelatore pasta e burro. Posizionare il burro tra due fogli di carta forno e , battendo con il mattarello a mo di martello, abbassare il burro. Non vi preoccupate se è duro, dateci dentro di martellate. Vedrete che riuscirete nell’intento. Man a mano stendetelo e create un rettangolo di 20x30cm.

A fine stesura (non maneggiatelo troppo, è di fondamentale importanza! se vedete che si smolla troppo ripiazzate in congelatore per 10 minuti) stendete anche il panetto di pasta. 40X30 cm . Come vedete la larghezza sarà uguale al burro l’altezza il doppio.
Posizionate il panetto di burro nella parte bassa del panetto di pasta e chiudete il lembo superiore del panetto sopra il burro. Più semplice a farsi che a dirsi.
Ora avrete 3 lati aperti e uno chiuso, tipo un libro. Posizionate il lato chiuso sulla vostra sx e sigillate leggermente i lati aperti con il matterello. Purtroppo non ho fatto foto, ma alla prossima farò un video!
ora procedete a stendere il panetto con il burro , prestando la massima attenzione a stendere con delicatezza. LO SCOPO E’ NON FAR INCORPORARE IL BURRO ALLA PASTA! Se notate rilassamenti eccessivi cosa fate? CONGELATORE PER 20 minuti!
Stendete fino ad ottener uno spessore di 0,7 mm. Fate un giro doppio o detto a portafoglio e piazzate in congelatore per 30 minuti o frigo per 1h.

h:900
Tirate fuori dal frigo o congelatore e, con il lato della piega verso sx e le aperture verso dx stendete il panetto fino ad arrivare a 0,7 mm. Per stendere il burro senza schiacciare troppo potete anche dare dei colpetti leggeri con il matterello.

Arrivati a 0,7mm fate una piega semplice.

Ecco la piega semplice.
IMG_8616

Posizionate di nuovo in frigo o congelatore

h 10:00

Stesura del panetto. Ora stendete un panetto ricavando una superficie larga 27 cm e lunga circa 66 cm. SPESSORE 0,4-0,5 mm max!!!!!

Rimuovete dalla larghezza 1 cm di pasta per avere un bordo bello dritto (ci farete delle rotelline di sfoglia) e 2 cm sopra.

Tagliate ora dei triangoli di 8 cm di base e 25 cm di lunghezza. Vi consiglio di fare dei segni ogni 8 cm sia sopra che sotto cosi da avere un giusto riferimento

IMG_8620

IMG_8621

Fate ora un taglietto di 4 millimetri al centro della base dei croissante e tirate in su arrotolando. Purtroppo non ho foto … ma la prox volta mi rifarò.

Otterrete questi favolosi croissant

IMG_8627

IMG_8629

Particolare della sfogliatura
IMG_8630

Ora avete due scelte:

Creare dei rettangolini di carta forno e posizionarvi sopra i croissant uno ad uno e congelarli subito oppure metterli in frigo e tirarli fuori 2 ore prima della cottura

Prima della lievitazione dovete spennellarli con un composto di uovo e latte, che conserverete in quanto servirà anche dopo, prima di infornare.
Eccoli lievitati (forno con luce accesa per 2h30 circa)
IMG_8632

IMG_8635

IMG_8638

Dopo 2 ore accendete il forno a 210°C e spennellate di nuovo con uovo e latte i croissant, molto delicatamente, Cottura 12 minuti o fino a doratura.
Ecco il risultato
IMG_8640
IMG_8641
IMG_8642
IMG_8657

NB Importantissimi sono gli stop in frigo. Se il burro si mescola alla pasta otterrete un prodotto non sfogliato , un pan brioche per intenderci, buono ma non è il risultato giusto .
Rispettate gli spessori della pasta. Solo cosi si può ottenere un prodotto sfogliato alla perfezione.

Bon appetit!!!!!!!

 

Annunci

4 risposte a “Croissant fait maison…mangiare un buon croissant fatto in casa

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...