Amidi: differenze tra i prodotti dolci da forno e pane/pizza.

Come sapete, prima di essere appassionato di cucina, sono appassionato anche di scienza. Ho sempre pensato che se si parte da una buona base cercando di capire cosa c’è dietro le quinte delle nostre ricette allora si riesce a migliorarsi giorno per giorno. Il quesito di oggi nasce da un interrogativo comune: come si comporta l’amido nel caso di prodotti da forno con lievito chimico e nel caso di prodotti lievitati con lievito fresco? Come viene scomposto l’amido in base ai tipi di lavorazione?

Il quesito è stato posto da Marco Lungo, professionista del settore, sul suo gruppo facebook “Pizzagorà…l’arte della pizza”. Vi riporto integralmente i commenti e ringrazio Marco e Paolo Sanguedolce (R&D presso selezione Casillo)  per avermi permesso di utilizzarli.

Marco Lungo : cosa succede agli amidi di un prodotto lievitato in forno, come ad esempio una torta, e cosa succede invece alla pizza, magari passando anche per il pane?

Paolo Sanguedolcela funzione degli amidi, ma anche delle proteine in una torta è quella di stabilizzare la “schiuma” che si va a creare in fase di montata (che sia da uova o da burro). Con la cottura gli amidi gelatinizzano e le proteine coagulano. Durante il raffreddamento gli amidi si ri-arrangiano contribuendo con le proteine a creare una struttura stabile. Più proteine ci sono e più la struttura è tenace, se invece ci sono più amidi in proporzione, la struttura è meno tenace e si traduce in maggiore sofficità del prodotto. In un prodotto lievitato, gli amidi e gli altri polisaccaridi (pentosani, xilani, emicellulose, cellulose) contribuiscono con le proteine del glutine alla creazione della maglia glutinica, ovvero quella sorta di struttura che contiene i gas della lievitazione ed è la principale responsabile della texture di un prodotto lievitato. Diciamo che tra i complessi proteici del glutine si intercalano molecole di polisaccaridi e anche grassi che ne modificano le caratteristiche reologiche. Durante la fermentazione, gli enzimi endogeni della farina, e gli enzimi espressi dai lieviti e/o dagli altri microrganismi presenti nell’impasto, provvedono a demolire le molecole polisaccaridiche e proteiche per favorire il loro nutrimento e noi sfruttiamo questa caratteristica per lavorare sia sulle caratteristiche reologiche dell’impasto, in maniera da ottenere specifiche trasformazioni che favoriranno l’ottenimento di specifiche texture di particolari prodotti da forno, sia per rendere l’impasto al tempo stesso più digeribile, sia per permettere la produzione di metaboliti della fermentazione che fungeranno da punto di partenza per la formazione ad esempio di molecole aromatiche sia per opera di enzimi, sia per opera di reazioni che avvengono durante la cottura. In cottura tutti gli amidi, in ragione dell’idratazione del mezzo in cui sono dispersi, gelificano rendendo l’amido digeribile in quanto attaccabile dagli enzimi digestivi, mentre dopo la gelificazione, durante il raffreddamento si ha un riarrangiamento, con perdita di acqua, che contribuisce a creare una struttura resistente, inizia il processo di raffermimento. In cottura gli enzimi sono attivi fino ai 60 gradi. Poi vengono denaturati. Dopo la cottura l’amido gelificato è più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. Durante il raffreddamento di un prodotto da forno, l’amido gelificato, per sua natura, tende a ricristallizzare, anche se nn torna esattamente alla forma da cui è partito (riarrangiamento) e in questa forma è meno attaccabile dagli enzimi digestivi. Per questo il pane raffermo ha un indice glicemico più basso rispetto allo stesso pane appena sfornato. La retrogradazione è legata soprattutto al rapporto amilosio/amilopectina. In particolare è l’amilosio ad essere responsabile della retrogradazione. L’amilopectina rispetto all’amilosio è ramificata e dove gli amidi sono più ricchi in amilopectina, si ha meno raffermimento. Gli amidi cosidetti “waxy” (con il 98-100% di amilopectina) sono quelli ottenuti con la modificazione genetica proprio per risolvere il problema del raffermimento ai fini della conservazione (shelf life) o ai fini della texture del prodotto finale (che non avendo raffermimento si mantiene più morbido).
Quando un amido comincia a retrogradare, mette fuori l’acqua che aveva legato durante la gelatinizzazione. Quest’acqua, a meno che non trovi altro da legare, migra verso la crosta per poi essere scambiata con l’ambiente esterno. Il risultato è che la mollica si secca e la crosta dapprima si ammolla per poi seccarsi a sua volta. Sono proprio i passaggi del raffermimento del pane o di un prodotto da forno. Quando ad esempio in alcuni prodotti da forno si aggiungono zuccheri invertiti o destrosio, questi legano l’acqua che si libera a causa della retrogradazione dell’amido, mantenendola legata nella mollica. Il risultato è una mollica che rimane soffice perchè umida e una conservazione più lunga in quanto l’acqua non rimane libera e non permette ad esempio la proliferazione di muffe.

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