Pane con autolisi lunga.

P_20140917_145109Continuo a sperimentare prendendo info da vari siti internet e un favoloso libro di panificazionefrancese. Cercavo una ricetta che mi permettesse una buona espansione della massa durante la lievitazione e morbidezza e leggerezza della mollica, tutto questo per ottenere un buon prodotto anche nel forno casalingo. Per tale motivo ho pensato che facendo una lunga autolisi, a parte la facilità di lavorazione, avrei ottenuto un prodotto con un buon sviluppo fuori e dentro al forno.

Ho usato la farina rieper per pizza. La ricetta prevede il sale infase di autolisi

Dosi

AUTOLISI
1kg farina per pane
630 gr di acqua a 18°C
18 Gr di sale per kg di farina

Impasto finale
10 gr di lievito di birra fresco

AUTOLISI
Impastare la massa per 5 minuti vel 1 (mum4405) e lasciare a 22-24°C per 12-15ore

IMPASTO FINALE
Riprendere la massa e sbriciolarvi sopra il lievito
Lavorare 1 minuto a vel 1 per incorporare
Lavorare 4 minuti vel 2 per ottenere un impasto elastico e asciutto quanto basta.

Riposo 60 minuti poi piega. Riposo altri 60 minuti e poi inizio a stagliare i panetti.
Riposo 15 minuti su banco
Metto in forma. Mi raccomando, la messa in forma deve essere fatta per bene altrimenti il pane non avrà il giusto sviluppo. Per tale motivo ci sono sempre i famosi video che consiglio a tutti di guardare :
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69369335

Riposo 1 h dentro al cestino (bannetons o cestino in vimini con pannetto)
Sposto su pala, faccio i tagli
Forno al max della potenza con pentolino di acqua messo già a forno in fase di riscaldamento. Controllo ci sia umidità e vapore
(Il primo video mostra spostamento, tagli, vapore e cottura )
Inforno su pietra :
20 minti a 230°C con vapore
10 minuti a 250°C senza vapore
10 minti a 200°C Senza vapore

Metto fuori dal forno su griglia

Cosa dire : crosta croccante e duratura, alveolatura giusta e un pò più fitta, cosa che preferisco. Ottima durata nei giorni. Dopo 3 gg era ancora buonissimo.
Buon appetito!

P_20140917_145145

P_20140917_145006_LL

P_20140917_145025_LL

Annunci

2 risposte a “Pane con autolisi lunga.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...