Pane : Il lievito naturale – parte 1

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Il lievito naturale è una coltura di lieviti e batteri che vivono in simbiosi in un ambiente formato da acqua e farina.

Perchè sia efficace il lievito naturale deve contenere una quantità alta di fermenti in attività. Deve essere vivo. E’ il vostro personale allevamento :). Il suo ruolo è quello di apportare alla pasta la quantità giusta di fermenti per permetterne la lievitazione.

  • lievito naturale che nasce da lieviti naturalmente presenti nella farina
  • altri tipi di lieviti che nascono grazie a processi diversi.

Noi ci occuperemo per adesso del lievito naturale per poi parlare di altri tipi di lieviti usati normalmente in panificazione.

Il lievito naturale è una coltura attiva di fermenti. Saremo ben attenti nel prelevare sempre un pezzo di impasto che servirà da base per le prossime colture e per le successive panificazioni. Chiameremo questo lievito : lievito madre. Il lievito madre dovrà essere sempre rinfrescato prima di essere usato per la panificazione così da diventare un ottimo lievito che ci donerà un prodotto finale dalle giuste caratteristiche.

Cosa significa rinfrescare ?

  • fare un rinfresco consiste nel mettere i fermenti di un lievito nelle condizioni propizie alla moltiplicazione. Abbiamo bisogno di una popolazione numerosa e forte.

In parole povere si tratta di mettere i lieviti ad una temperatura che gli sia favorevole (tra 25°C e 30°C ad esempio) con delle risorse alimentari sufficienti (farina) ed un luogo favorevole (quantità d’acqua). Niente di più semplice: facciamo una pasta formata da farina ed acqua ad una temperatura tra i 25°C e 30°C nella quale incorporiamo il nostro lievito madre. Entro poche ore, la popolazione di fermenti si sarà moltiplicata. Sarà attiva e atta ad assicurare la fermentazione del nostro pane.

  • Come faccio a sapere se il mio lievito è sufficientemente attivo per fare il pane?

Finchè non vedete che il vostro lievito “cresce” ed ha un’attività veloce , non panificate. Prendete il vostro lievito e inserite una quantità di acqua e farina in modo tale da raddoppiarne il peso (es. 200 gr di lievito madre + 90 gr di acqua + 110 gr di farina). Lavorate con acqua a 28-30°C e idratazione a 80-90%. Ora osservate. Tra le 3 ore e le 8 ore dovete ottenere un’attività veloce del lievito (duplicare o triplicare). Se ciò non accade , riprovate il procedimento. Se comunque non succede nulla allora conviene rifare il lievito madre (vedremo a breve come).

Evitate di aggiungere miele, succhi di frutta e altre cose “zuccherose”. Non abbandonatevi al folklore :D. E’ inutile.

  • Quanto tempo posso conservare il lievito in frigo?

Una decina di giorni. Bisogna successivamente fare una serie di rinfreschi prima di panificare. L’idea del rinfresco è quella di mettere i lieviti nelle condizioni giuste per il loro sviluppo. Ovvero: una giusta temperatura e un luogo ricco di cibo. Appena tolto dal frigo bisogna dunque imperativamente mescolare il lievito a farina e acqua con temperatura che oscilli tra i 25°C e 30°C.

Ricordate: non c’è bisogno di chiudere ermeticamente il boccale del lievito in frigo. Lasciate che ci sia il giusto scambio di gas.

Più il lievito è idratato meglio si conserva in frigo. Quindi se vi apprestate ad andare in ferie e dover lasciare il lievito senza rinfreschi per due settimane, cercate di ottenere una coltura liquida. Vedremo in seguito come fare. Ovviamente , al vostro ritorno, dovrete prendervene cura in quanto si sarà inacidito.

  • Quali sono i lieviti e batteri contenuti nel lievito madre?

Il lievito madre è composto da un complesso di lieviti, batteri acetici e batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. Dalla fermentazione di questi ultimi ha origine una sostanza chiamata glicerina che contribuisce da emulsionante e da leggerissimo antimuffa. La funzione emulsionante però permette di abbassare la viscosità dell’impasto rendendolo più stabile e permettendo una maggiore conservazione dell’umidità all’interno del prodotto finito, motivo per il quale il pane prodotto con pasta madre presenta una mollica più umida. Il giusto rapporto di fermentazione acetico:lattica è di 1:3.

Al termine di questa prima parte vorrei riassumere i punti principali:

  1. Temperatura: importante che la temperatura di coltura sia tra i 28°C e 30°C
  2. Acidità: il vostro lievito in salute dovrà avere un odore dolce , tipo di frutta matura o di yogurt.
  3. Non abbiate paura di conservare il lievito in frigo. L’importante è poi prendersene cura e non utilizzarlo subito.
  4. Rinfrescare il lievito prima dell’utilizzo è fondamentale.

Nei prossimi articoli vedremo come ottenere un lievito naturale duraturo e ben bilanciato.

 

 

 

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